Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§37. Блюда из молока и кисломолочных продуктов
Молоко и молочные продукты
Молоко — важный и полезный продукт питания. Оно содержит различные питательные вещества: белок, молочный жир, молочный сахар, кальций, фосфор, железо, различные витамины. Кальций — основной компонент для нормального роста и развития костей и зубов. Подростки от 9 до 18 лет должны ежедневно получать 1300 мг кальция — такое количество содержится в четырёх стаканах молока. Можно получать кальций из других молочных продуктов: йогуртов, сыров, молочных коктейлей.
Натуральное (цельное) молоко
Молоко получают от млекопитающих животных. В России с древних времён традиционно пили коровье молоко. На молочных комбинатах выпускают молоко нежирное (жирность от 1,5 до 3,5%), жирное (6%), топлёное (1,5 и 4%), белковое (1 и 1,5%) и с витамином C (2,5 и 3,2%).
Натуральное молоко не может долго храниться, поэтому на молочных заводах и комбинатах оно проходит различную обработку:
• — нагрев до температуры ниже 100 °C, при этом погибают болезнетворные микробы, но и качество молока немного ухудшается. Срок хранения такого молока в холодильнике от двух до пяти суток;
• стерилизацию — нагрев до температуры выше 100 0C, когда погибают не только болезнетворные микробы, но и частично полезные микроорганизмы. Срок его хранения в герметичной упаковке — до шести месяцев.
Чтобы продлить срок годности молока в домашних условиях, молоко можно прокипятить, а затем хранить в холодильнике.
Молочные продукты
К молочным продуктам относятся сливки (К), 20 и 35% жирности), топлёное молоко, полученное при двух-трёхчасовой выдержке при температуре 95—98 °C, и молочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, кофе, а также молочная сыворотка (рис. 127).
Молочные консервы
В туристических походах и экспедициях незаменимы молочные консервы в удобной упаковке, так как они имеют длительный срок хранения. Промышленность выпускает жидкие молочные консервы: концентрированное и сгущённое молоко с различными добавками (сахар, кофе, какао) и сухие смеси — сухое молоко, сливки, детские молочные смеси.
Кисломолочные продукты
Кисломолочные продукты вырабатывают из молока или сливок путём сквашивания их специальными заквасками. Ассортимент кисломолочных продуктов велик: простокваша, ряженка, варенец, йогурт, напиток «Снежок», кефир, биолакт, сметана, творог, кисломолочные напитки.
Творожные изделия — это творожная масса и сырки, в том числе глазированные, творожные торты, кремы, пасты.
Сыр
Сыр — это концентрированный молочный пищевой продукт. Его получают из молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты (эти вещества свертывают молоко). Затем сырная масса проходит специальную обработку и созревает. Сыр очень полезен. В него входят белки, которые легко усваиваются организмом, молочный жир, минеральные вещества, витамины (А, D, Е, B1, B2, PP). Сыр хорошо подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд.
Определение качества молока и молочных продуктов
В молоке, купленном в магазине, на рынке, могут содержаться вода, сода, механические примеси, посторонние продукты, в сметане — примеси крахмала и творога. Обнаружить их можно лабораторными методами с помощью химических реактивов.
Молочные продукты имеют небольшой срок годности. Несвежие молочные продукты могут вызвать отравление. Узнать испортившийся продукт можно органолептическими методами (по виду, запаху, вкусу).
1. Но виду: свежее молоко имеет слегка желтоватый цвет, прокисающее — голубоватый.
2. По запаху: свежее молоко пахнет приятно, прокисающее имеет кислый запах.
3. На вкус: свежее молоко имеет нейтральный вкус, прокисающее — кисловатый.
4. Кипячением: прокисающее молоко свернется хлопьями.
Посуда для приготовления блюд из молока и кисломолочных продуктов. Молоко кипятят в специальных металлических кастрюлях с толстым дном. Чтобы молоко не «убежало», а каша не пригорела, можно использовать кастрюлю-кашеварку.
Блюда из творога обычно жарят или запекают. В первом случае понадобится обычная сковорода. Для запеканок подойдут различные формы для выпечки.
Молочные супы и каши
Молочные супы и каши вкусны и питательны. Главным ингредиентом этих блюд является молоко. Если вы собираетесь сварить молочное блюдо в походных условиях, нужно захватить с собой сухое или концентрированное молоко, а затем развести его водой.
Технология варки молочного супа или каши
1. Сварить в отдельной посуде в воде любые макаронные изделия, крупу или овощи до полуготовности.
2. Вылить молоко в чистую кастрюлю и довести до кипения.
3. Добавить горячее молоко в макароны, крупу или овощи.
4. Положить соль и сахар по вкусу.
5. Варить до готовности.
Требования к качеству молочного супа или каши
1. Суп должен иметь жидкую консистенцию, а каша — вязкую.
2. Форма крупинок, макаронных изделий и кусочков овощей должна быть сохранена.
3. Вкус молочного блюда — слабосоленый, сладковатый, без привкуса и запаха горелого молока.
Подача готовых блюд
1. Молочные супы и каши подают к столу горячими.
2. В тарелку можно положить кусочек сливочного масла.
3. Молочные супы подают в глубоких тарелках, а каши — в мелких.
Что происходит с молоком, когда оно долго стоит в тепле? Если вы обнаружили, что молоко начинает прокисать, дайте ему превратиться в простоквашу — это кисломолочный продукт, который можно без опасения есть. Из простокваши можно приготовить другие блюда, например творог, оладьи.
Попробуйте дома приготовить вкусный, натуральный творог. Сыворотку — жидкость, которая остаётся после сворачивания молока, не выливайте. На ней можно приготовить очень вкусные блинчики, полностью или частично заменив ею молоко.
Технология приготовления домашнего творога
1. Вылить простоквашу в невысокую Широкую кастрюлю.
2. Поместить кастрюлю на водяную баню, то есть поставить её в другую, большую по размеру кастрюлю с водой.
3. Поставить это сооружение на медленный огонь.
4. Снять кастрюли с огня, когда сверху появится желтоватая сыворотка, а простокваша загустеет и отойдёт от стенок.
5. Охладить содержимое.
6. Расстелить в дуршлаге чистую марлю в несколько слоёв и вылить туда творожную массу, чтобы отделить её от сыворотки. Собрать края марли и подвесить её для ускорения процесса.
7. Положить под пресс, чтобы максимально отжать сыворотку из творога.
Секреты
• Чтобы молоко быстрее закисло, влейте в него несколько ложек простокваши, кефира, йогурта или положите корочку чёрного хлеба.
• Нельзя сильно нагревать творожную массу.
• Нагревать простоквашу можно не только на водяной бане, но и на рассекателе пламени, при этом нужно следить, чтобы творожный сырок не прилип ко дну посуды.
Технология приготовления сырников
Для теста: творог — 500 г, мука — 4 ст. ложки, яйца — 1 шт., сахар — 2 ст. ложки, соль — 1/2 ч. ложки.
Для жарения: растительное масло — 2 ст. ложки.
Для подачи: 1 ст. ложка варенья, сметаны, мёда и т. д.
1. Выложить творог в миску.
2. Положить в него сахар, соль, яйцо и хорошо растереть.
3. Положить в массу 2 ст. ложки муки и хорошо перемешать.
4. Набрать столовой ложкой массу и скатать шарик.
5. Обвалять шарик в муке.
6. Сформовать из шарика сырник на разделочной доске.
7. Поджарить сырники на сковороде с растительным маслом до золотистой корочки.
Знакомимся с профессиями
Изготовитель творога — специалист в области молочного производства. Следит за наполнением ванн молоком, заквашиванием молока и внесением ферментов. Наблюдает за готовностью сгустка, выгрузкой его в мешочки, отпрессовкой творога и передачей его на расфасовку. В процессе выработки творожной массы принимает творог, наполнители и специи и дозирует их по рецептуре; следит за работой месильной машины и передачей массы на расфасовку.
Внимание! Вспомните правила безопасной работы с горячими жидкостями.
Практическая работа № 36
Определение качества молока и молочных продуктов
1. Определите качество молока и молочных продуктов органопептическими способами (по виду, запаху, вкусу) и кипячением.
2. Сделайте выводы. Результаты исследования занесите в рабочую тетрадь.
Практическая работа № 37
Приготовление молочного блюда
1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое молочное блюдо вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).
2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.
3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.
4. Продегустируйте блюдо.
5. Оцените его качество в соответствии с требованиями.
Самостоятельная работа
Работа с информацией.
Выясните, выполнив поиск в Интернете и других источниках информации, что такое молочнокислые бактерии. Найдите сведения о человеке, впервые открывшем эти бактерии, и о процессе молочнокислого брожения. Какие виды кисломолочных продуктов являются национальными у разных народов России и мира? Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.
Запоминаем опорные понятия
Пастеризация, стерилизация; молочные консервы; кисломолочные продукты; лабораторные и органолептические методы.
Проверяем свои знания
1. Молоко каких животных, кроме коров и коз, человек употребляет в пищу?
2. Что вы знаете о молочнокислых бактериях из уроков биологии?
3. Что такое творог? Чем он полезен?
Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§38. Изделия из жидкого теста
Блины, блинчики, оладьи, блинные пироги (торты) — традиционно любимые блюда. Что же у них общего и чем они отличаются друг от друга?
Для выпечки блинов готовят жидкое тесто, которое может быть простым или сдобным, пресным или дрожжевым. Для его приготовления нужна мука — пшеничная, ржаная, гречневая, рисовая, кукурузная, ячневая (на выбор). Перед приготовлением теста муку просеивают через сито, чтобы удалить сор, комочки и разрыхлить её, насытить воздухом. Тесто из такой муки получится однородным, пышным, будет лучше подниматься.
Жидкостью для приготовления теста может служить молоко, простокваша, сыворотка или вода. Когда мука соединяется с жидкостью, образуется клейковина, которая плохо пропекается, в результате чего изделия получаются невкусными. Чтобы сделать тесто пористым, воздушным, нужно добавить в него разрыхлитель. В домашних условиях разрыхлителем чаще служат дрожжи и пищевая сода. Иногда в качестве разрыхлителя применяют взбитые в пену яичные белки, минеральную воду.
При приготовлении теста вначале муку растирают с яйцами, Солью и сахаром, затем постепенно добавляют жидкость, хорошо размешивая венчиком, чтобы не было комочков. Разрыхлитель добавляют в последнюю очередь.
Выпекают любые блины на небольших чугунных сковородах с толстым дном или на сковородах с антипригарным покрытием. Желательно, чтобы эта посуда была предназначена только для выпечки блинов. Гее то выливают небольшим половником на раскалённую сковороду, смазанную маслом. Наклоняя сковороду, дают тесту растечься по всему её дну ровным тонким слоем. Когда блин зарумянится с нижней стороны, а с верхней появятся дырочки, его переворачивают лопаткой.
Готовые блины складывают стопкой, подают к столу с различным гарниром: сладким (мёд, варенье, сгущённое молоко) или несладким (сметана, красная рыба, икра и др.).
Блины готовят из густого теста с добавлением разрыхлителя, обжаривая их с двух сторон (рис. 128, а). Очень вкусны и питательны блины с припеком. Припёк — это какие-либо продукты, запечённые внутри блина. Это могут быть измельчённые овощи, грибы, варёные яйца. Вначале на сковороду наливают порцию теста. Когда блин зарумянится, на него кладут начинку и сверху заливают второй порцией теста. Блин переворачивают на другую сторону и немного обжаривают.
Блинчики выпекают из очень жидкого теста, приготовленного без разрыхлителей. Обычно обжаривают одну сторону, снимают блинчик со сковороды, на поджаренную сторону кладут начинку, сворачивают трубочкой или конвертиком и снова обжаривают (рис. 128, б). Начинкой может служить творог или сырковая масса, готовый мясной фарш, фруктовое желе и др. Подают блинчики, полив сверху соответствующим соусом.
Оладьи готовят из довольно густого теста с разрыхлителем. Они имеют небольшие размеры, а при обжарке с двух сторон получаются толстыми и пышными (рис. 128, в).
Блинный пирог — это стопка блинов, в которой каждый блин переслоён начинкой (рис. 128, г). Начинкой могут быть измельчённые и обжаренные овощи, отваренное и пропущенное через мясорубку мясо, слегка припущенные фрукты (яблоки, бананы, изюм, курага) и т. д. Пирог слой за слоем собирают в форме, накрывают пищевой фольгой и запекают в духовом шкафу. Готовый пирог подают в горячем или холодном виде, разрезав на порции.
Технология приготовления блинчиков
Мука — 2 стакана, молоко — 3 стакана, яйца — 3 шт., сахар — 1 ст. ложка, соль — 1/2 ч. ложки, растительное масло.
1. Яйца взбить с солью и сахарным песком.
2. Развести массу одним стаканом молока.
3. Всыпать муку и вымесить тесто до гладкости (без комочков).
4. Добавить остальное молоко, размешать.
5. Выпекать блинчики на сковороде с добавлением масла.
Внимание! Помните о правилах безопасного пользования горячей посудой.
Практическая работа № 38
Приготовление изделий из жидкого теста
1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из жидкого теста вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).
2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.
3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.
4. Продегустируйте блюдо.
5. Оцените его качество в соответствии с требованиями.
Запоминаем опорные понятия
Разрыхлитель, блины, блинчики, оладьи, блинный пирог.
1. Какие продукты необходимо иметь, чтобы испечь блинчики, блины?
2. Почему для блинчиков с начинкой блин жарят с одной стороны?
3. Почему к сковороде для выпечки блинов предъявляют особые требования?
Домашнее задание
Прочитать § 37, 38 учебника;
Приготовить дома одно блюдо из молока или кисломолочных продуктов, в тетради составить инструкционную карту (Технологическую карту), сделать фото этапов, попросить родителей или друзей оценить приготовленное блюдо по 5-балльной системе, сделав соответствующую запись в тетради.
что это такое
ОтветитьУдалить