Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§49. Первичная обработка мяса
Вы уже знаете, что в состав пищи человека должны входить такие питательные вещества, как белки, жиры, минеральные соли, углеводы, витамины и вода. Все эти вещества присутствуют в мясе, поэтому оно является полноценным продуктом питания. Учёные пришли к выводу, что без употребления мяса в пищу человек недополучает жизненно важные питательные вещества.
Виды мяса и мясных продуктов
Наиболее традиционными видами мяса являются говядина, свинина и баранина.
Говядина — это мясо коров, быков и телят. Оно имеет красный цвет с различными оттенками. Интенсивность его окраски зависит от возраста, породы, условий выращивания: мясо старых животных (старше 7 лет) темнее, чем мясо молодых; мясо животных мясных пород светлее, чем молочных. Телятина имеет светло-розовый цвет и нежную структуру, сладковато-кислый запах. Благодаря лёгкой усвояемости телятина отличается высокими кулинарными и пищевыми достоинствами.
Свинина — мясо домашних свиней. Это один из самых вкусных и лёгких в приготовлении видов мяса. Свинина быстро жарится без добавления масла, её жир хорошо растапливается, а части туши, лишённые жира, относятся к постному мясу. Для запекания или жарки подойдёт мясо высшего сорта: лопатка, корейка, грудинка, окорок. Сладковатый вкус свинины особенно хорошо сочетается с фруктами, орехами, мёдом, черносливом.
Баранина — мясо баранов (овец). Баранина — излюбленное мясо народов Востока, где, помимо знаменитых молочных ягнят, ценится мясо молодых баранов или овец не старше трёх лет; оно светло-красного цвета с белым, упругим жиром. Баранину нельзя готовить слишком долго: она теряет аромат и становится сухой и жёсткой, лучше оставить её полупрожаренной, розовой и сочной. Приготовление баранины зависит от кулинарной традиции: на Востоке мясо варят и тушат с финиками и абрикосами, в рецептуре средиземноморских блюд обязательны оливковое масло, помидоры, чеснок и вино, в северных регионах предпочитают жаркое из баранины с картофелем.
Субпродукты
При разделке туши отделяют субпродукты — печень, лёгкие, почки, сердце, язык, мозги и др. По содержанию белков, жиров, минеральных веществ, а также энергетической ценности некоторые субпродукты почти не уступают мясу.
К наиболее ценным субпродуктам относят печень. Она богата белками, витаминами и углеводами. Употребление печени способствует восстановлению и улучшению состава крови.
Много белка и жира в языке. Он очень нежен и вкусен. Для приготовления рассольников и вторых блюд используют почки, сердце, вымя, лёгкое. Ноги и хвосты — основные составляющие для студней.
Мясные консервы вырабатывают из свежей говядины, свинины, баранины, оленины, а также субпродуктов. Мясо укладывают в банки, герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. нагревают при высокой температуре. Мясные консервы могут храниться два-три года. Их применяют при приготовлении первых и вторых блюд, особенно в походных условиях.
Признаки доброкачественности мяса
При покупке мяса и субпродуктов нужно уметь определять их доброкачественность по запаху, цвету, виду и консистенции (органолептическая оценка). Употребление несвежего мяса может стать причиной тяжёлых отравлений.
Свежее мясо не имеет неприятного запаха. Оно красного цвета, на разрезе немного влажное. Консистенция мякоти плотная — ямка от нажатия быстро выравнивается, поверхность не скользкая.
Доброкачественное мороженое мясо твёрдое, при постукивании издает ясный звук. Имеет красный цвет с сероватым оттенком. Если надавить на него пальцем, появляется красное пятно. При оттаивании нет неприятного запаха. Доброкачественность мяса можно определить также лабораторными методами.
Условия и сроки хранения мясной продукции
Замороженное мясо длительное время сохраняет свои свойства. Охлаждённое мясо можно хранить в холодильнике несколько дней. При комнатной температуре мясо хранится не более суток. Его следует завернуть в салфетку, смоченную в уксусе или растворе соли. Фарш можно хранить не более 12 ч. Свинину лучше поместить в закрытую стеклянную или эмалированную посуду, потому что она легко впитывает запахи.
Оттаивание мороженого мяса
Перед тепловой обработкой мороженое мясо и субпродукты оттаивают и обязательно моют. Есть два способа размораживания.
Медленное оттаивание. Мясо развернуть, положить в кастрюлю и накрыть крышкой. Кастрюлю поставить в холодильник или оставить при комнатной температуре (это зависит от того, как скоро понадобится мясо). При медленном оттаивании полностью сохраняются почти все пищевые вещества.
Быстрое оттаивание влечёт за собой большую потерю как пищевых веществ, так и сока, поэтому такое мясо после приготовления будет менее вкусным. Нельзя оттаивать мясо в воде, потому что в неё перейдёт значительное количество полезных веществ.
После оттаивания мясо моют цельным куском в холодной воде. Сильно загрязнённые места можно потереть жёсткой щёткой, поскоблить ножом. Нарезанное мясо не моют, чтобы не терялись полезные вещества.
Технология подготовки мяса к тепловой обработке
Подготовка мяса зависит от вида блюда, тепловой обработки и может состоять из следующих операций (рис. 182).
1. Обсушить тщательно промытое мясо со всех сторон салфеткой.
2. Срезать острым ножом с мяса клеймо, плёнки, держа нож в правой руке, лезвием к себе. Подрезать плёнку, придерживая её левой рукой (рис. 182, а).
3. Для порционного блюда отрезать поперёк волокон куски мяса толщиной 1,5-2 см весом 125-150 г (бифштекс, ромштекс, шницель, антрекот), 60-70 г (лангет, эскалоп) (рис. 182, б).
4. Порционные куски отбить молотком для мяса (кроме филе из вырезки), разрыхляя их и выравнивая поверхность (рис. 182, в).
5. Для гуляша нарезать сначала полосками (лучше вдоль волокон), затем кубиками весом 25-40 г — говядину, 20-30 г — баранину, 25-30 г — свинину (рис. 182, г).
6. Для бефстроганова нарезать большие куски небольшими ломтиками, слегка отбить их молотком, нарезать ломтики соломкой (рис. 182, д).
7. Для запекания мяса целым куском весом около 400-500 г сделать на нём глубокие надрезы ножом с заострённым концом и заполнить их небольшими продолговатыми кусочками свиного шпига (сала), ломтиками чеснока, посыпать солью и перцем.
8. Для рубленых изделий нарезать мясо и сало кусочками по 20-40 г. Разрезать луковицу на четыре части. Срезать с белого хлеба корочки и смочить его в воде или молоке. Дважды пропустить подготовленные продукты через мясорубку (рис. 182, е). Посолить и добавить взбитое яйцо. Перемешать.
9. Ложкой, смоченной в яйце или воде, отделить от рубленой массы равные части. Сформовать рубленые изделия (рис. 183):
— диаметром 6-7 см, толщиной 2-2,5 см — битки;
— длиной 12 см, шириной 6 см, толщиной 1,5 см — котлеты;
— овальной формы толщиной 0,5 см — шницели.
Санитарные требования при обработке мяса
1. Для разделки сырого мяса использовать специальную разделочную доску с маркировкой «Сырое мясо».
2. Перед разделкой вымыть мясо холодной проточной водой.
3. Мясные отходы сложить в пакет, плотно завязать и выбросить в мусоропровод сразу после разделки.
4. После окончания работы разделочную доску и инвентарь вымыть горячей водой с моющим средством, убрать рабочее место.
Практическая работа № 45
Определение доброкачественности мяса и мясных продуктов
1. Определите доброкачественность мяса органолептическими способами (по виду, запаху).
2. Сделайте выводы. Результаты исследования занесите в рабочую тетрадь.
Запоминаем опорные понятия
Говядина, свинина, баранина, субпродукты; изделия из рубленого мяса: битки, котлеты, шницели.
Самостоятельная работа
Узнайте в Интернете и других источниках информации значение и происхождение понятий «бифштекс», «ромштекс», «шницель», «антрекот», «лангет», «эскалоп», «гуляш», «бефстроганов». Выясните, как хранили мясо, когда не было холодильников.
Проверяем свои знания
1. Какие питательные вещества содержатся в мясе?
2. Почему мясо должно присутствовать в рационе человека?
3. Почему мясо нельзя оттаивать в воде?
§50. Тепловая обработка мяса
Мясо, как и другие пищевые продукты, можно подвергать различным видам тепловой обработки: отваривать, припускать, жарить, запекать.
Отварное мясо. Мясные продукты для вторых блюд варят так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества.
Технология варки мяса
1. Положить подготовленные куски мяса в посуду, залить кипятком так, чтобы вода покрыла мясо. Довести до кипения.
2. Убавить нагрев. Снять пену шумовкой и варить на слабом огне под крышкой до готовности.
3. Добавить соль, репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, лавровый лист за 20-30 мин до конца варки.
При такой технологии варки мясо получается более сочным и богатым питательными веществами. Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и соусов.
Жареное мясо. Жарить мясо можно как мелкими, так и крупными (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и холодных блюд. Обжаренное порционными кусками — только для горячих блюд. В этом случае его жарят незадолго до подачи к столу.
Технология жарки крупного куска мяса
1. Обмыть мясо, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, посолить.
2. Положить на сковороду и обжарить со всех сторон до румяной корочки. (Так поступают только с говядиной. Свинину, телятину и баранину не обжаривают на сковороде.)
3. Поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона и запекать до полной готовности (1,5-2 ч). Через каждые 10-15 мин мясо вынимать из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока мало, подливать воду или бульон.
4. Определить готовность мяса, проколов его вилкой. Если при этом выделяется красный сок, то мясо ещё не готово, если светлый — готово.
Технология жарки порционных кусков мяса
1. Положить на хорошо разогретую сковороду с маслом подготовленные куски мяса так, чтобы между ними были промежутки 1,5-2 см, иначе корочка не образуется.
2. Обжарить с двух сторон до румяной корочки.
3. Поставить в духовой шкаф, довести до готовности в течение 3-5 мин.
Порционные куски можно жарить предварительно панированными в сухарях (смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях с двух сторон).
Технология тушения мяса
1. Посолить и обжарить куски мяса с двух сторон до румяной корочки.
2. Уложить их в глубокую сковороду, сотейник.
3. Залить небольшим количеством бульона или воды, добавить лук, морковь, укроп, петрушку, лавровый лист и другие приправы (по желанию).
4. Тушить на небольшом огне до готовности.
Технология запекания мяса
1. Подготовленные ломтики уложить на сковороду или противень.
2. Залить соусом, посыпать тёртым сыром, сухарями.
3. Поместить в разогретый до 230-250 °C духовой шкаф. Запекать до готовности.
Технология приготовления изделий из рубленого мяса
1. Сформованные изделия: битки, котлеты, шницели обжарить с двух сторон на сковороде с разогретым маслом до румяной корочки.
2. Довести до готовности в духовом шкафу или потушить под крышкой.
Гарниры к мясным блюдам
Гарниры дополняют мясные блюда, делают их вкуснее, калорийнее.
К блюдам из отварного мяса подают отварные овощи (картофель, морковь, консервированный зелёный горошек, кукурузу, стручки фасоли), отварной рис. Для блюд из тушёного мяса подойдут предварительно обжаренные, а затем тушёные овощи.
К мясу, зажаренному целым куском, подают жареный картофель или картофельное пюре, рассыпчатые каши и различные салаты. К мясу, зажаренному порционными кусками, подойдут свежие и консервированные овощи, пюре из овощей, картофель, жареные помидоры, кабачки, грибы; к свинине — тушёная капуста, к баранине — фасоль в томате или в масле.
Подача готовых блюд
Отварное мясо подают порционно в виде одного-двух кусков, нарезанных поперёк волокон, или нескольких мелких кусочков однородной формы. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом.
Жареное мясо подают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса.
Тушёное мясо подают порционными или мелкими кусками с овощами, тушёными вместе с мясом.
Запечённое мясо подают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть.
Изделия из котлетной массы подают по одной-две штуки на порцию, укладывают рядом с гарниром, предлагают с маслом или соусом.
Требования к качеству готовых блюд
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
• Отварное мясо должно иметь мягкую, сочную, слегка упругую консистенцию. Цвет — от светло- до тёмно-серого. Вкус и запах должны соответствовать данному виду мяса.
• Консистенция жареного мяса — мягкое, сочное, полностью прожарено, легко разжёвывается. Не допускается наличие плёнок и сухожилий. Цвет — от серого до светло-коричневого. Вкус и запах должны соответствовать данному виду жареного мяса.
• Тушёное мясо должно быть мягкое, сочное. Цвет мяса — от тёмно- коричневого до коричневатого. Вкус и запах должны соответствовать данному виду мяса.
• Консистенция запечённого мяса — мягкое, сочное. Цвет — светло- коричневый, поверхность покрыта лёгкой корочкой от тёмно-жёлтого до светло-коричневого цвета.
• Изделия из котлетной массы должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин. На поверхности жареных изделий — мягкая, едва заметная корочка. Консистенция рыхлая, сочная, однородная. Цвет — от серого до коричневатого.
Внимание! Помните о правилах безопасной работы с горячими жидкостями!
Практическая работа № 46
Приготовление блюда из мяса
1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из мяса вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).
2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.
3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.
4. Продегустируйте блюдо.
5. Оцените качество готового блюда в соответствии с требованиями.
Практическая работа № 47
Определение качества мясных блюд
1. Определите качество мясных блюд органолептическими способами (по виду, запаху, вкусу).
2. Сделайте выводы. Результаты занесите в рабочую тетрадь.
Запоминаем опорные понятия
Отваривание, припускание, жарка, тушение, запекание мяса; гарниры.
Проверяем свои знания
1. Какие изменения в технологию приготовления мяса необходимо внести, когда не всем членам семьи можно есть подсоленную пищу?
2. Какая технология приготовления мяса предпочтительнее для питания детей, пожилых и больных людей?
3. Как вы определили готовность мясного блюда?
Домашнее задание
Прочитать § 49, 50 учебника;
На дополнительную оценку
Приготовить дома одно мясное блюдо, составить инструкционную карту (Технологическую карту), в тетради сделать фото этапов, попросить родителей или друзей оценить приготовленное блюдо по 5-балльной системе, сделав соответствующую запись в тетради.
Комментариев нет:
Отправить комментарий