Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§33. Технология приготовления бутербродов
Даже те, кто не изучает немецкий язык, знают, что слово «бутерброд» означает «хлеб с маслом». Общепринятое значение — ломтик хлеба с каким-нибудь из гастрономических продуктов (сыр, колбаса, ветчина, консервы, овощи, зелень и др.). Обычно мы на завтрак готовим именно бутерброды, так как хлеб — основа бутерброда и главная пища человека. Помните, он находится на первом ярусе пищевой пирамиды. Однако нельзя часто питаться только бутербродами. Питание всухомятку пользы здоровью не принесёт. Многим кажется, что готовить бутерброды очень просто: нарезать хлеб, намазать его маслом — и бутерброд готов. Но бутерброд должен быть ещё красивым и полезным. Для этого хлеб нужно нарезать тонко и ровно и уложить на него только полезные продукты.
Хлеб и бутерброды
Хлеб пекут из пшеничной, ржаной муки или их смеси с добавлением воды, соли, дрожжей и других компонентов.
Хлеб постоянно присутствует в нашем доме. Но знаете ли вы, как обращаться с этим незаменимым продуктом? Когда вы покупаете хлеб, не забывайте о том, что он не может долго храниться, поэтому берите его столько, сколько потребуется вашей семье на день-два.
Хранить хлеб лучше всего в специальных хлебницах, в которых он хорошо сохраняет свою свежесть. При этом следует своевременно удалять из хлебницы остатки хлеба — кусочки, ломтики, крошки и не реже одного раза в неделю промывать её, а затем тщательно просушивать.
Для бутербродов хлеб нарезают ломтиками разнообразной формы: круглой, овальной, ромбической, треугольной, квадратной и т. д. — толщиной около 1 см (рис. 160).
Виды бутербродов. Бутерброды бывают открытые и закрытые (сандвичи), простые (с одним продуктом) и сложные (с несколькими продуктами), холодные и горячие; закусочные, например: гренки — бутерброды на обжаренном ломтике хлеба и канапе — маленькие бутерброды (рис. 161).
Приготовление бутербродов. Для открытого бутерброда ломтик хлеба намазывают маслом и сверху кладут один или несколько кусочков тонко нарезанных продуктов: отварного мяса или птицы, колбасы, сыра, варёного яйца, огурца или помидора, а также веточку зелени или листик салата. Для закрытого — намазывают два ломтика хлеба, между ними — кусочки продуктов.
На предприятиях общественного питания (кафе, рестораны, столовые) продукты нарезают тонкими красивыми ломтиками с помощью кухонного приспособления — ломтерезки (рис. 162, а).
Горячие бутерброды запекают в духовке, микроволновой печи и в специальном устройстве — сэндвичнице.
Для гренок ломтики чёрствого хлеба смазывают маслом и обжаривают или запекают на сковороде, противне или в специальных устройствах — тостерах (рис. 162, б). Гренки подают в горячем виде с яйцом, сыром, грибами, овощами и другими продуктами. Их можно приготовить к чаю, кофе, праздничному столу.
Хлеб для канапе нарезают острым ножом тонкими ломтиками, вырезают всевозможные маленькие фигурки и обжаривают до румяной корочки. Затем на обжаренные ломтики укладывают различные продукты. Готовые канапе протыкают вилочками - шпажками (см. рис. 161, е), с помощью которых берут бутерброд.
Все виды бутербродов можно украсить кольцами овощей, веточками зелени, листиками салата и др.
Требования к качеству готовых бутербродов
1. Бутерброды должны быть приготовлены непосредственно перед подачей.
2. Продукты, входящие в состав бутерброда, должны быть свежими.
3. Ломтик хлеба должен быть толщиной 1 - 1,5 см.
4. Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами.
5. Вкус, цвет и запах бутербродов должны соответствовать используемым продуктам.
6. Срок хранения бутербродов в холодильнике: при температуре +2...+6 °С — 3 суток, при температуре -20...-16 °С — 3 месяца.
Подача бутербродов. Бутерброды подают на блюде или подносе, где их располагают в один ряд. Все бутерброды, кроме канапе, берут руками или лопаточкой. Канапе берут за вилочки- шпажки. Горячие и большие по размеру бутерброды едят вилкой и ножом.
Знакомимся с профессиями
Повар — специалист по приготовлению пищи, как правило, на предприятиях общественного питания. Знает, как правильно хранить продукты. Готовит разные блюда по рецептам и умеет их оформлять. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Работает в спецодежде — белом халате и колпаке.
Практическая работа № 4
Приготовление бутербродов
1. Посоветуйтесь с членами бригады, какие бутерброды вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).
2. Изучите технологическую последовательность приготовления бутербродов.
3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.
4. Продегустируйте бутерброды.
5. Оцените качество бутербродов в соответствии с требованиями.
Запоминаем опорные понятия
Бутерброды: открытые, закрытые, закусочные: канапе, сандвич, гренки.
Самостоятельная работа
Работа с информацией.
Ознакомьтесь в Интернете и других источниках информации с типами хлеба у разных народов нашей страны и мира. Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.
Проверяем свои знания
1. Как правильно обращаться с хлебом?
2. Как нарезают хлеб для бутербродов?
3. Какими должны быть готовые бутерброды?
§34. Технология приготовления горячих напитков
Невозможно представить себе завтрак без горячего напитка. У членов вашей семьи, вероятно, разные вкусы. Кто-то любит выпить чашку свежего чая, а кто-то ароматного кофе. Для школьника полезно перед занятиями подкрепиться сладким какао.
Чай
Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми и ароматическими свойствами (рис. 163). Он улучшает пищеварение, придаёт ощущение бодрости. Существует множество видов чая: чёрный, зелёный, красный, белый, жёлтый, с различными фруктовыми добавками, травяной чай.
Все сорта чая (кроме травяного) содержат кофеин — вещество, стимулирующее сердечную деятельность. Эфирные масла придают чаю аромат. В чае содержатся витамины. На качество напитка влияет вода. Чем мягче вода, тем вкуснее чай.
Приготовление чая. Заваривают чай в фарфоровых, стеклянных и глиняных чайниках, которые долго сохраняют тепло. Перед приготовлением заварки чайник следует сполоснуть кипятком, после чего засыпать в него определённое количество чая (обычно из расчёта одна чайная ложка чая на одну чашку напитка) и залить кипятком на одну треть чайника. Дать настояться 5—8 минут. Затем долить чайник кипятком.
Подача чая. Чай подают в стаканах с подстаканниками или в чайных чашках с блюдцами. Отдельно к чаю предлагают лимон, сахар, варенье или мёд в розетках или вазочках, сушки, пряники, булочки, пирожные и др.
Кофе
Ещё один тонизирующий напиток — кофе (рис. 164). Его готовят из обжаренных и измельчённых зёрен (семян) плодов кофейного дерева.
В продаже кофе различных сортов может быть в зёрнах, молотый и растворимый. Для размола зёрен кофе используют кофемолки — ручные и электрические.
Секреты приготовления кофе.
1. Посуда для приготовления кофе (кофейник, турка) должна быть чистой, использоваться только для приготовления кофе.
2. Вода для кофе должна быть по возможности мягкой. Можно взять обычную воду, но очищенную с помощью фильтра.
3. Кофе рекомендуется молоть непосредственно перед приготовлением.
4. Для сохранения аромата молотого кофе его следует хранить в плотно закупоренной жестяной или стеклянной банке.
Технология приготовления кофе. Нет единого точного рецепта приготовления кофе. Всё зависит от желаемой крепости напитка. Порошок засыпают в кофейник или турку (рис. 165, а), заливают кипятком, доводят до кипения и снимают с огня. Дают настояться в течение 5 минут и процеживают.
Очень просто заваривать чай и кофе в приспособлении, которое называется френч-пресс (французский пресс) (рис. 165, б). Это ёмкость из тонкого жаропрочного стекла, внутри которой установлен поршень из металлического сита. В емкость насыпают молотый кофе, чай или травы, заливают горячей водой (около 90 °С), вставляют, но не опускают поршень. Напиток настаивают в течение 5 минут, после чего поршень опускают, фильтруя и прижимая ко дну гущу.
Современные электрические приборы для приготовления кофе — кофеварка (рис. 165, в) и кофемашина (рис. 165, г). Последняя позволяет использовать кофе молотый и зерновой, одновременно готовить две чашки кофе, кофе с молоком (капучино) и др.
Подача кофе. Готовый кофе подают горячим или холодным в кофейных чашках. Отдельно предлагают в розетке сахар, в молочнике — горячее молоко или сливки. К чёрному кофе можно подать лимон.
Какао
Какао (рис. 166) получают из зёрен тропического шоколадного дерева. Зёрна-бобы высушивают, обжаривают и очищают от оболочки. Затем измельчают и перетирают в порошок. Порошок какао содержит такие питательные вещества, как жир и белки, поэтому напиток такой сытный (калорийный).
Приготовление напитка. Смешать порошок какао с сахаром и залить небольшим количеством кипятка. Растереть до однородной массы. Затем в эту массу при непрерывном помешивании ввести горячее молоко и довести до кипения.
Помните о правилах безопасной работы с горячими жидкостями!
Подача какао. Подают какао в чашках или стаканах. Отдельно можно предложить взбитые сливки или мороженое.
Практическая работа № 44
Приготовление горячих напитков
1. Посоветуйтесь с членами бригады, какие напитки вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).
2. Изучите технологическую последовательность приготовления чая, кофе, какао.
3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.
4. Продегустируйте горячие напитки.
5. Оцените вкусовые качества приготовленных напитков.
Запоминаем опорные понятия
Чай; кофе: в зёрнах, молотый, растворимый; какао.
Самостоятельная работа
Работа с информацией.
Узнайте в Интернете и других источниках информации, какие горячие напитки характерны для национальных кухонь народов Российской Федерации и других стран. Чем полезен напиток из цикория? Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и подготовьте сообщение для класса.
Проверяем свои знания
1. Из каких других растений можно получить полезный напиток?
2. Чем полезен напиток какао?
3. Какой напиток называют горячим шоколадом?
Домашнее задание
§33, 34 читать.
Приготовить бутерброд и красиво украсить.
В тетради нарисовать свой бутерброд, указать из каких ингредиентов,
описать способ приготовления, к какому виду относится.
Для представления своего бутерброда,
сделать фотографии.
Комментариев нет:
Отправить комментарий