Санитария и гигиена на кухне. Физиология питания
Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§30. Санитария и гигиена на кухне
Слово кулинария происходит от латинского culina — «кухня» и означает искусство приготовления пищи. На уроках кулинарии вы попробуете себя в различных кулинарных профессиях: помощник повара, повар, официант, санитарный врач и др. Это необходимо для того, чтобы организовать коллективную работу в бригаде (группе) по приготовлению нового блюда и его дегустации. Коллективная деятельность требует чёткой организации всех работ и распределения обязанностей.
К помещению кухни и столовой предъявляют особые требования — это прежде всего чистота. Так было всегда: и в прошлом, когда пищу готовили на открытом огне очага, и теперь, в условиях высокой технической оснащённости домашнего хозяйства.
Уход за кухней довольно трудоёмок и сложен, потому что в этом помещении сосредоточено много важных объектов. Это и продукты питания, которые надо уметь сохранить и правильно переработать, и электрическая или газовая плита — основное оборудование для тепловой обработки продуктов, и многочисленная кухонная утварь, посуда, разнообразные технические приспособления и электроприборы.
Приготовление пищи не терпит присутствия грязи на руках, одежде, продуктах, посуде, так как болезнетворные микробы могут вызвать пищевые отравления. Вот почему при кулинарных работах нужно соблюдать санитарно-гигиенические требования. Ознакомьтесь с ними и в дальнейшем неукоснительно следуйте им.
Санитарно-гигиенические требования
К лицам, приготовляющим пищу.
1. Готовить пищу надо в специальной одежде.
2. Приступая к приготовлению пищи, нужно тщательно вымыть руки с мылом. Ногти должны быть коротко острижены.
К приготовлению пищи:
1. До тепловой обработки продукты должны быть вымыты.
2. Если фрукты и овощи не будут подвергаться тепловой обработке, их надо мыть тщательно, а по окончании мытья ополоснуть кипячёной водой.
3. Различные виды продуктов следует обрабатывать на разделочных досках с соответствующей маркировкой.
4. Нельзя готовить пищу в посуде с повреждённой эмалью.
К храпению продуктов и готовых блюд:
1. Нельзя употреблять в пишу несвежие продукты. Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в холодильнике.
2. Продукты и готовые блюда можно хранить не больше определённого срока хранения.
3. Продукты, готовые к употреблению, хранить в закрытом виде и отдельно от сырых.
4. Перед загрузкой в холодильную или морозильную камеру все продукты заворачивать в пищевую плёнку.
5. Различные продукты и готовые блюда требуют определённой температуры хранения, поэтому в холодильнике их надо размещать на соответствующих полках (см. инструкцию).
6. Приготовленные блюда помещать в холодильник остывшими в стеклянной или фаянсовой посуде под крышкой.
Посуда для кухни и уход за ней
На кухне необходимо иметь набор посуды (рис. 149). Минимальный набор состоит из четырёх предметов: кастрюли, сотейника и двух сковород различного размера.
Но для того чтобы готовить быстро, качественно и разнообразно, желательно иметь на кухне: 4 - 5 кастрюль разного размера и формы; набор разных по величине сковород (для мяса, рыбы, блинов и т. д.); казан или гусятницу с толстыми стенками для тушения; противни и формы для выпечки в духовом шкафу и специальную) посуду для приготовления в СВЧ-печи.
Посуда может быть чугунная, эмалированная, из нержавеющей стали, стеклянная, с антипригарным покрытием.
Для запекания продуктов в духовом шкафу применяют посуду из огнеупорного стекла или глиняную (керамическую).
Для облегчения работы на кухне нужно иметь разнообразный инвентарь и приспособления: несколько разделочных досок для нарезки хлеба, овощей, мяса, рыбы; набор столовых ножей, тёрку, скалку, овощечистку, пресс для чеснока; кухонный набор: лопаточку, ложку, шумовку, половник и другое; кухонные весы, таймер, фольгу или рукав плёнки для запекания.
Для подачи готовых блюд используют фаянсовую или фарфоровую столовую посуду — тарелки закусочные, пирожковые, десертные; столовые приборы — ножи, вилки, ложки; чайную посуду — чашки, блюдца, заварочный чайник, молочник и др. (рис. 150).
Кухонную посуду следует мыть сразу после её использования. Пригоревшую пищу нужно отмывать, а не соскабливать.
Столовую и чайную посуду также моют сразу после еды, так как остатки пищи могут засохнуть и потребуется больше усилий для их удаления.
Следует помнить, что грязная посуда привлекает мух и тараканов — переносчиков опасных заболеваний.
Мыть посуду нужно в следующей последовательности.
1. Удалить остатки пищи с посуды губкой или бумажным полотенцем.
2. Отсортировать посуду: отдельно поставить стаканы, тарелки и т. д.
3. Замочить посуду с пригоревшей пищей в горячей воде, для посуды.
4. Вымыть посуду в горячей воде с использованием специальных приспособлений: губки, щётки, ёршика — и безопасных для здоровья моющих средств, которые растворяют жир и облегчают мытьё.
Помните! Перед использованием моющих и чистящих средств следует ознакомиться со способом их применения.
Вначале нужно вымыть менее загрязнённую чайную посуду, затем столовую и кухонную.
5. Промыть посуду в проточной воде. В случае если на кухне нет мойки с проточной водой, посуду моют в специальной ёмкости.
6. Поставить чистую посуду в сушилку навесного шкафа (рис. 151). Нежелательно вытирать посуду полотенцем.
Уход за поверхностью стен и пола
Поскольку для отделки поверхностей кухни используют гигиенические, легко моющиеся материалы (керамическую плитку, линолеум, пластиковые панели, моющиеся обои), ухаживать за кухней не сложно. Влажную уборку можно производить с использованием чистящих и моющих средств, после чего обработанные поверхности нужно промыть чистой водой и насухо вытереть мягкой тряпкой или специальной салфеткой.
Безопасные приёмы работы на кухне
Работа на кухне таит в себе опасности. При неумелом пользовании ножом или колющими приспособлениями можно пораниться. Горячей водой или о раскалённую посуду можно обжечься. Поэтому во время работы на кухне дома и в кабинете кулинарии в школе нужно строго соблюдать правила безопасной работы.
Правила безопасного пользования
Газовыми плитами:
1. До зажигания газа на горелках проветрить помещение.
2. Правильно зажигать горелки газовой плиты: зажечь спичку, поднести её к одной из горелок плиты. Слегка нажав на ручку крана горелки, открыть его. Для розжига горелки рекомендуется применять электрические или кремниевые зажигалки.
3. Перед пользованием духовым шкафом проветрить его в течение 3—5 минут неоднократным открыванием и закрыванием дверки шкафа.
4. Не оставлять зажжённую газовую плиту без присмотра.
5. По окончании работы закрыть краны конфорочных горелок плиты, а также кран горелки духового шкафа.
Электронагревательными приборами:
1. Перед работой проверять исправность соединительного шнура.
2. Устанавливать электронагревательный прибор на огнеупорную подставку.
3. Подключать в сеть электроприбор только сухими руками, держась за его вилку (рис. 152).
4. По окончании работы выключать электроприбор.
Горячей посудой и жидкостью:
1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать до края.
2. Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.
3. Снимая крышку с горячей посуды, приподнять её от себя (рис. 153).
4. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.
5. На сковороду с горячим жиром продукты класть аккуратно, от себя, чтобы не разбрызгивался жир.
6. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником — приспособлением для перемещения посуды.
7. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
Ножом и приспособлениями:
1. Использовать правильные приёмы работы ножом (рис. 154, а).
2. Работать только хорошо заточенным ножом.
3. Передавать нож и режущие инструменты только ручкой вперёд, лезвием от себя (рис. 154, б).
4. При работе мясорубкой проталкивать продукт пестиком.
Первая помощь при порезах
1. Промыть рану струёй кипячёной воды, затем обработать раствором перекиси водорода, поливая из пузырька тонкой струйкой, или слабым бледно-розовым раствором марганцовокислого калия.
2. Смазать кожу вокруг раны раствором йода.
3. Наложить стерильную повязку.
4. Если рана глубокая или сильно загрязнена, обратиться в травмопункт или ближайшую поликлинику.
Первая помощь при ожогах паром или кипятком
1. Погрузить обожжённый участок тела в холодную воду или подставить под струю холодной воды на 10—15 минут.
2. Приложить к нему холодную влажную марлю или бинт.
3. Нанести на поверхность противоожоговую мазь или специальную противоожоговую повязку из аптечки.
Ни в коем случае нельзя применять бактерицидный пластырь, вскрывать пузырь от ожога, накладывать тугие повязки, прикладывать лёд, касаться обожжённой поверхности руками, смазывать жиром или маслом.
Запоминаем опорные понятия
Кулинария, санитарно-гигиенические требования, правила безопасной работы на кухне.
Самостоятельная работа
Работа с информацией.
Узнайте, выполнив поиск в Интернете и других источниках информации, значение понятия «гигиена» и имени Гигея. Связаны ли они между собой? Найдите в Интернете информацию о производителях экологически чистых моющих средств. Сохраните сведения в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.
Проверяем свои знания
1. Какие моющие средства вы применяете для мытья посуды? Что вы о них знаете? Есть ли среди них экологически чистые?
2. Зачем нужно мыть руки с мылом перед едой или приготовлением пищи?
3. Почему, вытирая руки, нельзя пользоваться общим полотенцем?
Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§31. Основы рационального питания
Для того чтобы жить, человеку нужно питаться. Это — физиологическая потребность. Но не вся пища, которой мы утоляем голод, нужна и полезна организму. Какое же питание является рациональным (здоровым)?
Нутриенты — биологически значимые элементы
Нутриенты — общее название питательных веществ, необходимых для роста и развития человека. Они делятся на макро- и микронутриенты. Первая группа включает вещества, которые жизненно необходимы нам в больших количествах, — белки, жиры, углеводы. Вторая группа — микронутриенты — это витамины и минералы.
Белки — строительный материал клеток и тканей организма. Белки содержатся в яйцах, молоке и молочных продуктах, мясе, рыбе, а также в растительных продуктах — сое, пророщенных зёрнах пшеницы, морских водорослях, чечевице, белой фасоли, хлебе с отрубями, макаронных изделиях из мужи грубого помола, коричневом рисе, грецких орехах. Растительные белки не могут полностью обеспечить организм незаменимыми веществами, поэтому человеку нужно обязательно есть мясо. Недостаток белка в организме приводит к тяжёлым заболеваниям.
Любые способы хранения белковых продуктов (замораживание и оттаивание, длительная тепловая обработка, консервирование) снижают их пищевую ценность. Полезные натуральные продукты, содержащие белки, — парное мясо, свежая рыба, яйца, белое мясо птицы, зерновые, бобовые, овощи, фрукты.
Углеводы являются главным поставщиком энергии для организма, помогают работать нашим мышцам. Они содержатся во фруктах, в ягодах и мёде, крупах, муке, картофеле, макаронных изделиях. Особо способствуют лучшему усвоению пищи углеводы, содержащиеся в сырых овощах.
Минеральные соли в небольших количествах входят во все продукты питания. Всего насчитывают более 30 минералов и микроэлементов, без которых невозможно нормальное функционирование организма.
Вода является таким же важным компонентом питания, как и все перечисленные питательные вещества. Она жизненно необходима организму для переваривания пищи, выведения шлаков (вредных веществ) и поддержания нормальной температуры тела.
Очень важно, чтобы в организм человека попадала только чистая вода. К сожалению, даже водопроводная вода не является идеальной питьевой водой. Очистить воду можно с помощью простого устройства — фильтра для очистки воды (рис. 155).
Человеку необходимо сбалансированное питание, то есть достаточное количество белков, жиров, углеводов и других веществ. Количество и состав пищи зависят от возраста человека и его деятельности. Привычки в питании формируются с детства, поэтому вам уже сейчас нужно понимать, что есть полезно, а что вредно.
Пищевая пирамида
Понять правила рационального питания вам поможет пищевая пирамида (рис. 156). Продукты, изображённые в основании пирамиды, нужно употреблять в пищу в больших количествах, а находящиеся на самой вершине пирамиды — ограниченно или исключить из своего рациона. А вот чистую питьевую воду нужно пить взрослым людям не менее двух литров в сутки.
Всю полученную из еды энергию люди расходуют на движение, обмен веществ, а дети — ещё и для роста.
Пищей можно отравиться!
В некоторых случаях некачественная пища может нанести вред организму человека, вызвать пищевое отравление. Как предупредить это?
• Нельзя использовать просроченные продукты. В магазине нужно обращать внимание на дату изготовления и срок годности продукта.
• Употреблять как можно меньше продуктов, содержащих консерванты, стабилизаторы, вкусовые добавки, красители.
• Экологически грязные продукты также представляют собой опасность. Нельзя есть овощи и фрукты, выращенные в экологически загрязнённых зонах: вблизи автомобильных дорог, свалок, на загрязнённой почве; обработанные излишним количеством химических удобрений.
• Нельзя ловить рыбу в водоёмах, загрязнённых сточной водой промышленных предприятий.
• Нельзя есть копчёную рыбу и мясо, потому что при копчении в них образуются вредные вещества.
• Если на продукте появилась плесень, его нужно немедленно выбросить, а не удалять повреждённый слой. Исключение составляют специальные сыры с плесенью — бри, камамбер и др.
• Нельзя употреблять в пищу позеленевший или проросший картофель, потому что в нём образовалось ядовитое вещество соланин, которое может вызывать отравление.
• Фрукты и овощи нужно тщательно мыть, так как на их поверхности могут быть пестициды — ядохимикаты, которыми их обрабатывали, защищая от вредителей.
Первая помощь при пищевых отравлениях
До приезда «скорой помощи»:
1. Дать пострадавшему выпить 3 - 4 стакана кипячёной воды комнатной температуры.
2. Вызвать рвоту, надавив пальцами на корень языка. Повторить процедуру несколько раз.
3. Растолочь 20 таблеток активированного угля, размешать в стакане питьевой воды комнатной температуры и дать выпить.
4. Проследить, чтобы пострадавший воздержался от еды.
Режим питания
Для того чтобы пища приносила наибольшую пользу, нужно принимать её в необходимых количествах и в определённое время. Подростку 10 - 11 лет вдень рекомендуется пять приёмов пищи: завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин. Завтрак — один из главнейших приёмов пищи. Он снабжает организм энергией для успешной учёбы и занятий спортом. Для перекусов (второго завтрака, полдника) нужно выбирать полезную и питательную пищу — свежие или сушёные фрукты, овощи, йогурт, творог, хлеб, сок.
Практическая работа № 4
Определение качества питьевой воды
1. С помощью поисковой системы Интернета выясните, какого состава вода в вашем городе, регионе. Там же найдите рекомендации по приобретению нужного фильтра для питьевой воды.
2. Ознакомьтесь с информацией производителей фильтров.
3. Сделайте выводы. Результаты занесите в рабочую тетрадь.
Запоминаем опорные понятия
Нутриеиты (пищевые вещества), белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли; пищевая пирамида, режим питания.
Самостоятельная работа
Работа с информацией.
Ознакомьтесь в Интернете и других источниках информации со значением понятия «витамин». Узнайте, какие витамины содержатся в цитрусовых, какие — в моркови, печени, а какие — в хлебе, крупах. Задумайтесь о своём питании. Составьте свою пищевую пирамиду и на её основе — дневной рацион. Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.
Проверяем свои знания
1. Из каких продуктов человек получает белки, жиры, углеводы?
2. Для чего необходимы витамины?
3. Что такое режим питания?
Домашнее задание
Читать 30,31 §§
Комментариев нет:
Отправить комментарий