Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§51. Технология приготовления блюд из птицы
Для приготовления блюд из домашней и сельскохозяйственной птицы используют мясо кур, уток, гусей, индеек. Птица поступает в продажу предварительно обработанная в охлаждённом или мороженом виде. Купить можно как целые потрошёные тушки, так и полуфабрикаты — филе, грудки, бёдра, голени и т. д.
История
Птица из сказки
Когда то давно у каждого народа существовал свой татем животного, которому они ровняли свое существование. Священное животное нужно было чтить, не убивать и тем более есть. Об одном из них мы сейчас узнаем…
Над древней Индией опускается ночь и серебряные звезды покрыли небо, а над всей страной раздавался пронзительный крик. Этот крик издавали священные птицы солнца. Они предупреждали население о том, что наступает полночь и ночные злые духи победившие солнце, скоро спустятся на землю.
К утру снова был слышен этот пронзительный крик «ку-ка-ре-ку», и жители понимали что злые духи ушли и снова светит солнце.
Неизвестные путники когда проникали в эту страну, часто увозили эту чудесную птицу в Китай. Около двух с половиной тысяч лет назад из Персии в Индию отправляли солдат. Когда войско возвращалось домой, кроме всего награбленного они привозили с собой и очень красивых птиц: с золотой грудью, как огонь рыжей спиной и с черно — зеленым изогнутым хвостом.
Как вы уже догадались, это были древние предки наших современных петухов. Вместе с ними путешественники и воины привозили и кур.
Когда натуралисты начали посещать леса Индии, Гималайского предгорья и острова Малайского архипелага, то узнали как обитают дикие куры. Они жили в основном в кустарниках, легко перелетали с дерева на дерево, а гнезда всегда устраивали на земле. Выяснили что дикие куры бывают: желтые, пестрые, бурые, даже были совсем белые петухи и черные курочки.
Персы сильно поверили в индийские сказки про ночных злых духов, и был издан приказ держать птиц в каждом доме. При этом убивать и есть их запрещалось. Так птицы постепенно стали появляться и в других странах.
На Руси птицы кудахтали, а петухи все воспевали на солнце, но они уже не были чудесными сказочными… а просто продуктом питания. Широко распространились по всей Европе и стали практическим одним из самых дешевых мясным продуктом для человека.
Есть рассказ того, что употребляя птицу ежедневно в течении трех десятилетий, Наполеон имел к ней стойкое отвращение. И став затем консулом, потом императором, приказал своим поварам не готовить больше курицу. Все выполняли требование императора, так как грозила казнь.
Это все было до тех пор пока его поваром не стал некий Лягюпьер. Это был повар виртуоз в своем деле, который не любил когда ему мешают в кулинарных замыслах. Он без всяких разговоров и эмоций выслушал императора, а на следующий день подал ему курицу… У Наполеона был шок, а после и проявление бешенства. Когда вызвали для объяснения Лягюпьера, он был не против казни но император должен был вкусить блюдо. Если не понравится, то он готов расстаться с головой. Наполеона вызвало это дикое любопытство, и он решился попробовать блюдо. Его удивило полное отсутствие куриного запаха и вкуса, так раздражающего его.
Так Лягупьер получил разрешение включать курицу в императорское меню. Он готовил ее всегда с разным вкусом и ароматом.
На самом деле, история это довольна поучительна. Ведь любое мясо всегда приедается и мы перестаем ценить определенный вкус. А опытный повар всегда может из одного мяса, приготовить различные отличные друг от друга блюда.
Блюда из птицы являются важным источником белков и жиров. Жиры птицы легко усваиваются. Особенно ценятся блюда из филе птицы, они отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из картофеля и круп дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные гарниры обогащают витаминами и минералами.
Способы определения качества птицы
Качество птицы можно определить органолептическими и лабораторными методами.
Готовая к тепловой обработке тушка птицы должна быть выпотрошена без повреждения желчного пузыря, без сгустков крови внутри, тщательно промыта, не закопчена.
Лабораторными методами определяют наличие в мясе птицы недопустимых микроорганизмов.
Подготовка птицы к тепловой обработке
Размеры тушек и особенности анатомического строения позволяют подвергать птицу тепловой обработке целиком. Поэтому обычно птицу разделяют на порции после приготовления и только для некоторых блюд разрубают заранее.
Технология разделки птицы
1. Отрезать крылья: прижать одно из крылышек к тушке, под кожей станут видны оба окончания плечевого сустава; сделать надрез между окончаниями костей сустава; потянуть крыло и отрезать его у основания. Так же отделить второе крыло (рис. 184, а).
2. Отрезать ножки: слегка оттянуть ножку и разрезать кожу между тушкой и бедром; вывернуть ножку наружу так, чтобы кость бедра вышла из сустава; отрезать ножку от сустава. Аналогично отрезать другую ножку (рис. 184, б).
3. Отделить спинку и грудку: просунуть лезвие ножа внутрь тушки и проткнуть её с одной стороны между плечевым суставом и грудной клеткой. Разрезать параллельно позвоночнику на себя. Осторожно отделить костяк грудной клетки. Повторить то же самое с другого бока курицы (рис. 184, в).
4. Оттянуть грудку от спинки, чтобы обнажились плечевые кости. Разрезать между этими костями и отделить грудную часть (рис. 184, г).
5. Разрезать ножки по суставу на голень и бедро: сильно нажать лезвием ножа на место сочленения и отделить голень ножки от бедра (рис. 184, д); если птица маленькая, эту операцию можно не выполнять.
6. Разрезать спинку поперёк на две части в том месте, где кончается грудная клетка.
7. Разрезать грудку вдоль на две половины: положить грудку на стол. Сильно нажав, разрезать лезвием ножа грудную кость вдоль (рис. 184, е). При разделке более крупной птицы (индейки или гуся) разрежьте ещё и поперёк — получится 4-6 порций грудки.
Подготовка птицы для приготовления рагу. Подготовленные тушки птицы разрубают на куски весом 40-50 г (2-3 кусочка на порцию). Рагу можно приготовить из потрохов птицы. Для этого мелкие субпродукты используют целиком, а крупные разрубают на две-три части.
Приготовление изделий из котлетной массы. Для приготовления котлет и биточков из птицы готовое филе или мясо грудки, отделённое от костей (без кожи), дважды пропускают через мясорубку, добавляют размоченный мякиш белого хлеба, ещё раз пропускают через мясорубку, слегка солят, взбивают блендером, добавляя белок яйца.
Тепловая обработка птицы
Птицу подвергают различным способам тепловой обработки в зависимости от возраста, размера и жирности. Отваривают для вторых блюд обычно кур и цыплят, реже — гусей. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур 50-60 мин, старых 2-3 ч, гусей и индеек 1-2 ч.
Технология варки птицы
1. Положить подготовленные тушки птицы в посуду, залить кипятком так, чтобы вода покрыла курицу. Довести до кипения.
2. Убавить нагрев. Снять пену шумовкой.
3. Добавить соль, репчатый лук, коренья и варить на слабом огне под крышкой до готовности.
4. Определить готовность проколом ножа в толстую часть бедра: лезвие должно свободно входить в толщу мякоти, из прокола должен вытекать прозрачный сок.
Припускают филе кур, мясо молодых кур и цыплят, изделия из котлетной массы. Филе кур и изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанное маслом, заливают на l∕3 бульоном, закрывают сотейник крышкой и припускают на слабом огне. Филе кур сбрызгивают лимонным соком, чтобы цвет мяса был более белым. Тушки цыплят и порционные куски молодых кур укладывают наклонно и припускают с белыми кореньями и луком.
Перед подачей отварную и припущенную птицу разрубают на порции и прогревают в бульоне. При необходимости её заливают бульоном, доводят до кипения и хранят в закрытой посуде. Подают с белыми соусами и гарнирами из отварного риса, припущенных и варёных овощей.
Технология жарки птицы
Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в духовом шкафу (можно с функцией гриля).
1. Натереть тушки солью, смазать сметаной.
2. Уложить спинкой вниз на сковороду с разогретым жиром и обжарить до образования румяной корочки по всей поверхности тушки.
3. Довести до готовности в духовке, разогретой до 160 °C, в течение 15-20 мин.
4. Определить готовность проколом вилкой или ножа в толстую часть бедра.
Жареную птицу подают с жареным картофелем, зелёным горошком или сложным гарниром.
Тушат чаще всего старую птицу, которая требует длительной тепловой обработки. Тушение придаёт ей особый вкус и сочность. Перед тушением птицу разрубают на куски и обжаривают. Можно вначале обжарить тушку, а затем нарубить.
Из рубленого фарша готовят котлеты, биточки, кнели.
Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают. К столу подают с припущенным рисом, отварными овощами, картофельным пюре. Дополнительно на биточки можно положить ломтики жареных белых грибов или шампиньонов.
Котлеты из птицы готовят так же, как и котлеты из мяса. Подают котлеты с картофелем, отварными и припущенными овощами, морковью в молочном соусе или сложным гарниром. Готовые котлеты можно полить растопленным сливочным маслом.
Внимание! Помните о правилах безопасной работы с горячими жидкостями!
Практическая работа № 48
Приготовление блюда из птицы
1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из птицы вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).
2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.
3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.
4. Продегустируйте блюдо.
5. Оцените качество готового блюда в соответствии с требованиями.
Запоминаем опорные понятия
Домашняя, сельскохозяйственная птица.
Проверяем свои знания
1. Почему птица называется домашней; сельскохозяйственной?
2. Какой вид тепловой обработки вы выбрали для практической работы? Почему?
3. Как определили готовность блюда из птицы?
§52. Технология приготовления первых блюд
Очень важная составляющая обеда — первое блюдо, которое обычно подают в виде различных супов. Супы возбуждают аппетит и хорошо усваиваются. Любой суп состоит из двух частей — жидкой (основа) и плотной (гарнир). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко и молочные напитки (кефир, простоквашу), отвары из круп, овощей, фруктов, квас. Плотная часть — разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и др.
Технология приготовления первых блюд подразделяется на два этапа: приготовление бульонов и приготовление супов.
Рассмотрим в качестве примера, как сварить бульон из мяса. Слово «бульон» имеет французское происхождение и в переводе означает «кипятить». Бульон — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Он имеет скорее вкусовое значение, чем питательное. Бульон легко усваивается даже ослабленным организмом, потому что в нём содержится мало белков.
Технология приготовления бульона
1. Положить подготовленное мясо в кастрюлю и залить холодной водой.
2. Довести до кипения па сильном огне, снять пену и уменьшить нагрев.
3. Заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около 40 мин (время варки зависит от вида мяса).
4. Вынуть шумовкой лук, морковь, мясо.
5. Процедить бульон.
6. Подать в бульонной чашке как самостоятельное блюдо с гренками, сухариками, зеленью, чесноком или использовать как жидкую основу для супов (рис. 185).
Классификация супов
1. По температуре подачи: горячие (75-80 °C), холодные (10-14 °C).
2. По способу приготовления: заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие, холодные.
3. По виду основы: на бульоне (отваре), молоке.
Заправочные — супы, при приготовлении которых в бульоне (отваре) варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассерованными овощами.
Прозрачные супы состоят из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, они низкокалорийны.
Супы-пюре готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Чтобы суп-пюре имел однородную нежную консистенцию, для его приготовления продукты протирают. Такие супы питательны, легко усваиваются, поэтому применяются в детском и лечебном питании.
Сладкие супы готовят на основе отваров из свежих, сушёных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать консервированные плодово-ягодные пюре. Подают супы в холодном и горячем виде со сливками или сметаной.
Холодные супы и борщи хорошо освежают в жару. Готовят их па квасе, свекольных или фруктовых отварах. Холодные супы хранят в холодильнике.
Молочные супы готовят на молоке, смеси молока и воды, а также из сухого или сгущённого без сахара молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.
Технология приготовления супа
1. Довести до кипения бульон или отвар.
2. Заложить в кипящий бульон подготовленные продукты в определённой последовательности в зависимости от продолжительности варки продуктов (табл. 14), чтобы они были доведены до готовности одновременно.
Таблица 14
Продолжительность варки продуктов
| Продукт | Продолжительность варки, мин |
| Фасоль (вымоченная) | 60-70 |
| Перловая крупа (распаренная) | 40-50 |
| Лущёный горох | 30-50 |
| Макароны | 30-40 |
| Рис | 30 |
| Белокочанная капуста | 20-30 |
| Цветная капуста | 20-25 |
| Лапша | 20-25 |
| Вермишель | 12-15 |
| Пассерованные овощи | 12-15 |
| Картофель | 12-15 |
| Тушёная свёкла | 10-12 |
| Суповая засыпка | 10-12 |
| Зелёный горошек | 8-10 |
| Стручковая фасоль | 8-10 |
| Шпинат | 5—7 |
3. Варить при слабом кипении.
4. Заложить в суп пассерованные коренья и репчатый луж за 10-15 мин до готовности.
5. Заправить мучной пассеровкой или протёртым картофелем за 5-10 мин до окончания варки (кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями).
6. Положить специи и соль за 5-7 мин до готовности супа.
7. Оставить сваренный суп без кипения на 10-15 мин для настаивания.
8. Подать суп в подогретой тарелке или суповой миске (рис. 186).
К заправочным супам относят щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, макаронными и мучными изделиями.
Практическая работа № 49
Приготовление заправочного супа
1. Посоветуйтесь с членами бригады, какой суп вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).
2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.
3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.
4. Продегустируйте блюдо.
5. Оцените качество готового блюда в соответствии с требованиями.
Запоминаем опорные понятия
Бульон; супы: заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие, холодные, молочные.
Самостоятельная работа
Работа с информацией.
Ознакомьтесь, выполнив поиск в Интернете и других источниках информации, с историей знаменитых во всем мире супов: французского лукового и буйабес, испанского гаспачо, немецкого айнтопф. Выясните, из чего готовят эти супы, какую они имеют консистенцию?
Проверяем свои знания
1. Составьте технологическую карту приготовления щей из свежей капусты.
2. Как подготовить для варки супа рис, перловую крупу, фасоль?
3. Почему солёные огурцы для рассольника предварительно припускают, а свёклу для борща тушат?
Домашнее задание
Читать §§ 51, 52
Устно
1. Почему птица называется домашней; сельскохозяйственной?
2. Как определили готовность блюда из птицы?
Письменно.
Найти информацию об истории появления пожарских котлет и оформить технологическую карту к этому блюду.
Комментариев нет:
Отправить комментарий