Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§54. Сервировка стола к обеду
Сервировка (в переводе с французского servir—«обслуживать») — в современном понимании это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, к праздничному застолью, банкету-фуршету, банкету-коктейлю, к чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определённом порядке всех необходимых для организации трапезы предметов: посуды, приборов, салфеток и т. д.
Сервировка зависит от типа обеда (повседневный или праздничный) и от меню. В любом случае цель сервировки — удобство в процессе приёма пищи.
Прежде всего обеденный стол нужно застелить скатертью. Если обед повседневный, подойдёт клетчатая или однотонная скатерть. Для праздничного, торжественного обеда будет уместна белая скатерть.
Видео - Галилео История изобретения фарфора
Какую ставить посуду и приборы? Предположим, что обед с ограниченным числом блюд: суп, второе и десерт (рис. 190).
1 — подставная тарелка; 2 — суповая тарелка; 3 — столовая вилка; 4 — пирожковая тарелка; 5 — нож для масла; 6 — десертная ложка; 7 — десертная вилка; 8 — фужер для воды; 9 — салфетка; 10 — столовая ложка; 11 — столовый нож
Перед каждым местом ставят подставную (большую мелкую) тарелку, на неё глубокую — суповую, между ними салфетку, чтобы верхняя тарелка не дребезжала и не скользила. Справа от тарелки — полотняная салфетка (иногда её кладут на тарелку свёрнутой), ложка для супа вогнутой поверхностью вверх, нож для второго блюда. Вилку кладут слева от тарелок зубцами вверх. Над тарелками — десертные приборы: ложка ручкой вправо, вилка ручкой влево.
Выше и правее от тарелок — стакан или фужер для воды. Если места на столе достаточно, слева ставят пирожковую (хлебную) тарелку и нож для масла ручкой вправо. В иных случаях хлеб подают на подносе или блюде.
В центре стола ставят супницу, большое блюдо со вторым, приправы (соль, горчица, перец, хрен и др.).
Подача блюд
Удобно поставить около хозяйки сервировочный столик, на котором можно разместить суповую миску, разливательную ложку (половник) и стопку глубоких тарелок или большие чашки для прозрачных бульонов. Хозяйка начинает разливать суп всем по очереди, а последнюю тарелку — себе. Иногда разливают суп в тарелки на кухне, затем приносят в гостиную на подносе и раздают их. Тарелки с супом подают, подходя с правой стороны. Суп прежде всего подают главе семейства, но если за столом есть гость, нужно начинать с него. Блюдо с пирожками ставят на середину обеденного стола.
Вторые блюда подают иа стол после того, как убраны глубокие тарелки и столовые ложки. Горячее кушанье, выложенное на подогретое блюдо, ставят в центре стола. Рядом кладут общий прибор — лопатку, большую ложку или щипцы. Если блюдо пе ставят на стол, его подают, подходя с левой стороны, и каждый накладывает сам себе на тарелку.
Перед подачей на стол десерта убирают всю посуду и блюда, кроме стаканов для воды, десертных ложки и вилки, сметают крошки со скатерти в совок и ставят десертные тарелки.
Правила поведения за столом (этикет)
Сидя за столом, не следует широко расставлять локти и опираться ими на его край, играть приборами, фужером. Во время еды голову наклоняют лишь слегка, поднимая ложку или вилку. Не следует привлекать всеобщее внимание, причмокивая, прихлёбывая и чавкая. Есть и пить нужно беззвучно.
Хлеб принято отламывать кусочками от ломтика, лежащего на пирожковой тарелке.
Суп черпают справа налево или от себя. Бульоны, которые подают в чашках, пьют, не пользуясь ложкой. Если же суп подан в чашке с двумя ушками, то пользуются ложкой. Съев суп, ложку кладут на подставную тарелку, не облизывая её и не оставляя в чашке. Если суп был подан без подставной тарелки, то ложку надо оставить в тарелке, ручкой вправо.
Твёрдое мясное второе блюдо едят с помощью вилки и ножа. При этом нож держат в правой руке, а вилку в левой. Ножом постепенно аккуратно отрезают от большого куска один ломтик, съедают его, потом другой и т. д. Вилкой придерживают продукт, который режут ножом, а также накалывают что-либо, чтобы затем отправить в рот. Когда вилку применяют в качестве лопатки, то её держат и подносят ко рту точно так же, как и ложку. Можно не использовать нож, когда едят мягкую мясную пишу — тефтели, котлеты, а также рыбу, креветки. В этом случае вилку держат и действуют ею как ножом, разделяя мягкие блюда на части.
Если на десерт подано яблоко или груша, плод разрезают на своей десертной тарелке на четыре или восемь частей, удаляют сердцевину, накалывают десертной вилкой. Персик разрезают на тарелке, удаляют косточку. Пользуясь ножом и вилкой, съедают, отрезая по кусочку. Бананы очищают от кожуры, а затем нарезают с помощью ножа и вилки кружочками.
Киви можно есть двумя способами. Если он подан в целом виде, подрезают кожицу со стороны, противоположной плодоножке, и тонкими слоями снимают кожицу. Затем нарезают ровными кружочками. Если киви уже нарезан, но не снята кожица, тогда аккуратно ножом и вилкой снимают кожицу и отрезают по кусочку, накалывая десертной вилкой.
Хурму едят так: если она очень спелая, то мякоть аккуратно выедают чайной ложкой, при этом хозяйка должна заранее отрезать основание, чтобы плод стоял на тарелке; если хурма твёрдая, то её удобнее есть с помощью ножа и вилки. Кожицу хурмы можно съесть, а можно отделить от мякоти.
Если арбуз подан разрезанным на ломтики с коркой, нужно положить на свою тарелку ломтик коркой от себя, и есть с помощью ножа и вилки небольшими кусочками, предварительно освободив кончиком ножа каждый отрезанный кусочек от косточек. Ломтик арбуза с общего блюда берут одной или двумя руками, после чего пальцы вытирают салфеткой.
Мороженое, компоты, кисели, кремы подают в вазочках на подставных тарелках. Едят их десертной или чайной ложкой. Компот из вишни или черешни с косточками едят, набирая в ложку вместе с сиропом и ягоды. Косточку вынимают изо рта на ложку и перекладывают на подставную тарелку, а не в вазочку. После еды ложку следует положить на подставную тарелку, а не оставлять в вазочке.
За столом не принято:
• размахивать вилкой или ложкой во время оживлённой беседы — особенно когда на них есть остатки пищи;
• обхватывать рукой тарелку, когда в другой руке вы держите ложку или вилку;
• нарезать всю порцию сразу — это выглядит неаппетитно;
• набивать полный рот едой;
• пить, пока не прожёвана и не проглочена пища;
• оставлять ложку в чашке;
• закончив есть, отодвигать от себя тарелку, она должна оставаться на своём месте, пока её не уберут со стола;
• откидываться на спинку стула, объявляя вслух: «Всё, я больше есть не могу!»
Практическая работа № 51
Сервировка стола к обеду
1. Обсудите с членами бригады меню предполагаемого обеда.
2. Сервируйте стол к обеду в соответствии с меню.
3. Оцените сервировку стола.
4. Сядьте за стол и задайте друг другу вопросы, касающиеся сервировки стола и правил поведения за столом (этикета).
Запоминаем опорные понятия
Сервировка, сервировочный столик, этикет.
Проверяем свои знания
1. Как вы сервировали стол к обеду. От чего это зависит?
2. Как правильно пользоваться ложкой; вилкой; ножом?
3. Как едят за столом яблоко; киви; апельсин?
Комментариев нет:
Отправить комментарий