Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§35. Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Посмотрите, что находится на первом ярусе пищевой пирамиды, кроме хлеба (см. рис. 156). Это различные крупы, бобовые и макаронные изделия (их изготавливают из зерновых культур).
Видео - Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Человек использует для своего питания зёрна растений. Путём специальной обработки получают цельные зёрна (ядрицу) и раздробленные ядра, которые варятся очень быстро.
Гречневую крупу (рис. 167, а) получают из гречихи. Покупая гречку в магазине, нужно отдать предпочтение светло-коричневым ядрам — они сохранили после обработки больше полезных свойств.
Рисовая крупа (рис. 167, 6) — самый употребляемый злаковый продукт. Наибольшее распространение в мире получил шлифованный рис белого цвета — блюда из него получаются вкусными и красивыми. Однако гораздо полезнее коричневый рис. Он подвергается слабой шлифовке, благодаря чему у зёрен сохраняются все питательные вещества и витамины. Коричневый рис предпочитают диетологи и любители здоровой пищи.
Из растения просо получают пшено (рис. 167, в). Больше ценятся зёрна ярко-жёлтого цвета. Они быстрее варятся, лучше усваиваются. Из пшена готовят каши и запеканки.
Из растения овёс получают овсяную крупу (рис. 167, г) и овсяные хлопья — полезный и питательный продукт.
Кроме того, есть крупы из пшеницы — пшеничная, манная; из ячменя — ячневая, перловая (рис. 167, д).
Видео - Галилео. Каша из топора
В кулинарии используют также бобовые (рис. 168) — фасоль, горох, чечевицу, сою, бобы — для приготовления блюд и консервирования.
Макаронные изделия (рис. 169) также имеют зерновое происхождение. Из муки твёрдых сортов пшеницы и воды замешивают тесто, из которого получают макаронные изделия различной формы.
Видео - Галилео. лапша быстрого приготовления.
Видео - Галилео. Лапша. Гигант
Подготовка продуктов к приготовлению блюд
Перед приготовлением блюд крупу нужно перебрать, удаляя посторонние примеси и неочищенные зёрна; мелкие и дроблёные крупы — просеять. Затем промыть несколько раз, пока вода не станет чистой. Исключение составляет манная крупа, её не моют. Пшённую крупу моют 6—7 раз, последний раз — в горячей воде.
Бобовые перед приготовлением также перебирают, удаляя повреждённые зёрна и примеси, промывают 2—3 раза в тёплой воде и замачивают в холодной: горох — на 6 часов, фасоль — на 8 часов. После этого снова промывают.
Макаронные изделия в предварительной обработке не нуждаются.
Посуда для приготовления блюд. Готовят блюда из круп, бобовых и макаронных изделий в кастрюлях ёмкостью 1,5—2 литра. Для варки рассыпчатых каш применяют металлические кастрюли с круглым утолщённым дном и плотно прилегающей крышкой или казаны. Для крупяных запеканок, пудингов, макаронников — сковороды, противни. Для приготовления макаронных изделий понадобится ещё дуршлаг.
Блюда из круп
Крупы применяют для приготовления первых блюд (супов), гарниров ко вторым блюдам, как самостоятельные блюда (каши). Они входят в состав сложных по составу кулинарных блюд (запеканок, пудингов, котлет и др.).
Для завтрака хорошо подходят различные каши. Их варят на воде, смеси молока и воды, бульоне, овощном отваре. Чтобы получить рассыпчатую, вязкую или жидкую кашу, важно точно отмерить количество жидкости. Только опытные кашевары могут сварить кашу «на глазок». В таблице 7 приведено необходимое количество жидкости для приготовления каш.
Как сварить рассыпчатую кашу. Рассыпчатые каши варят из ядровых зёрен гречки, риса, пшена, перловой крупы. В процессе приготовления крупу не перемешивают, иначе целые зёрна можно повредить и нарушить консистенцию каши.
1. Налить в кастрюлю отмеренное количество жидкости и довести до кипения, посолить.
2. Засыпать подготовленную и отмеренную крупу, помешать и довести до кипения на сильном огне.
3. Закрыть кастрюлю плотно крышкой и варить до готовности на слабом огне, не открывая крышку, чтобы не выпускать пар.
4. Усилить огонь, если каша сварилась, а вода ещё не выкипела. Выпарить воду, не закрывая крышкой.
Таблица 7
Норма жидкости для варки каш (на 100 г крупы)
| Вид каши | Количество жидкости, мл |
| Гречневая: рассыпчатая вязкая | 150 320 |
| Рисовая: рассыпчатая вязкая жидкая | 210 370 570 |
| Манная: вязкая жидкая | 370 570 |
| Пшённая: рассыпчатая вязкая жидкая | 180 320 420 |
Как сварить вязкую кашу. Для вязкой каши лучше подойдёт дроблёная крупа (гречневая, рисовая) — продел. Вязкие каши требуют большего количества жидкости.
1. Сварить крупу на воде до полуготовности.
2. Слить оставшуюся воду.
3. Добавить горячее молоко и варить до готовности, постоянно помешивая, чтобы каша не пригорела.
4. В конце варки добавить соль и сахар по вкусу.
Вязкие каши могут служить компонентом для других блюд: запеканок, биточков и клёцек.
Как сварить жидкую кашу. Жидкие каши варят так же, как вязкие, но для них берут большее количество жидкости.
Требования к качеству каши
1. Каша должна иметь заданную консистенцию.
2. Форма крупинок должна быть сохранена.
3. Вкус слабосолёный, характерный для данного вида каши.
Подача готовых блюд.
1. Каши подают к столу горячими.
2. Рассыпчатые и вязкие каши подают в мелких тарелках. Едят их вилкой или ложкой.
3. Жидкие каши подают в глубоких тарелках. Едят их ложкой.
4. В тарелку можно положить кусочек сливочного масла.
Блюда из бобовых
Бобовые применяют как в первых блюдах (гороховый, чечевичный и фасолевый супы, борщ с фасолью), так и в качестве самостоятельных блюд.
После предварительной подготовки и замачивания бобовые варят в воде или бульоне (для первых блюд), при слабом кипении: фасоль — 1,5—2 часа, горох — 1—1,5, чечевицу — около 1 часа. Если вода выкипела, а бобовые ещё твёрдые, можно подлить горячей воды. Готовят бобовые в достаточно больших кастрюлях, учитывая, что объём зёрен при варке увеличивается в несколько раз.
Блюда из макаронных изделий
Для приготовления любого блюда макароны отваривают. Для супов — в бульоне, для гарниров — в воде.
Для приготовления отварных макаронных изделий нужно много воды, часть её впитается, остальная вода нужна для того, чтобы макароны не слиплись.
Макаронные изделия опускают только в кипящую подсоленную воду и сразу мешают, чтобы макаронинки заварились и не слиплись между собой. После закипания нагрев убавляют и варят до готовности, периодически помешивая. Готовность макаронных изделий можно определить, попробовав их.
Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости. После этого перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают. Подают макаронные изделия с мясными и овощными блюдами, подливами, соусами, тёртым сыром, сахаром.
Практическая работа № 45
Изучите упаковку какой-либо крупы. О чём могут рассказать маркировка и штриховые коды на упаковках круп и макаронных изделий?
Практическая работа № 46
Приготовление блюда из крупы или макаронных изделий
Внимание! Помним и соблюдаем правила безопасной работы.
1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из крупы или макаронных изделий вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).
2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.
3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.
4. Продегустируйте готовое блюдо.
5. Оцените его качество в соответствии с требованиями.
Запоминаем опорные понятия
Крупы: гречневая, рисовая, овсяная, пшено; бобовые; макаронные изделия; каши: рассыпчатая, вязкая и жидкая.
Самостоятельная работа
Работа с информацией.
Выясните, выполнив поиск в Интернете и других источниках информации, как устроена кастрюля-кашеварка. Почему в ней каша не пригорает и не «убегает»? Ознакомьтесь с историей и рецептами приготовления национальных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Узнайте, что такое отруби. Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.
Проверяем свои знания
1. Почему макаронные изделия засыпают в кипящую воду?
2. Почему для варки рассыпчатых каш нужно брать строго определённое количество жидкости? 3. Почему бобовые перед варкой замачивают в холодной воде?
§36. Технология приготовления блюд из яиц
Яйца — ценный продукт питания. В них содержится большое количество белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, влияющих на процессы жизнедеятельности организма. Однако у некоторых людей яйца могут вызвать аллергию. Яйца могут быть источником инфекционного заболевания сальмонеллёз, поэтому следует употреблять в пищу только свежие, хорошо вымытые и прошедшие тепловую обработку яйца.
.jpg)
Требования к использованию яиц
1. Хранить яйца отдельно от других пищевых продуктов (в холодильнике — в специальных лотках).
2. Мыть руки после того, как брали в руки сырые яйца.
3. Перед приготовлением блюд из яиц вымыть их в тёплой воде с помощью щётки.
4. Не употреблять в пищу яйца с треснутой скорлупой.
Куриные яйца в зависимости от срока хранения подразделяют на диетические (срок хранения не более 7 суток) и столовые (срок хранения от 7 до 25 суток).
Определение свежести яиц
1-й способ. Осмотреть яйца через овоскоп — прибор для определения качества яиц путём просвечивания (рис. 170). Свежее яйцо просвечивается, несвежее — нет (тёмное).
2-й способ. Налить в стакан воду, растворить в ней столовую ложку соли, опустить туда яйцо (рис. 171).
Наблюдать, что происходит с яйцом:
— яйцо лежит на дне — ему до 6 дней;
— приподнимается вверх тупой конец яйца — 7—10 дней;
— принимает вертикальное положение — 11—14 дней;
— плавает — около 25 дней.
Покупая яйца в магазине, надо смотреть на маркировку яйца: буквой «Д» обозначают диетическое яйцо, «С» — столовое.
Способы хранения яиц. Яйца, которые нужно хранить, должны быть вымытыми, целыми и свежими. Самый простой способ хранения яиц — в холодильнике.
Приготовление блюд из яиц
Из сырых яиц, в доброкачественности которых вы уверены, можно приготовить десерт гоголь-моголь (взбитые желтки с сахаром), белковый крем (взбитые белки с сахаром). Для этого используют венчик, миксер или блендер (рис. 172).
Отделить желток от белка можно с помощью простого приспособления — бумажной воронки (рис. 173).
Но лучше яйца подвергать тепловой обработке. Их можно варить, жарить, запекать. Они также входят в состав многих кулинарных блюд.
Варка яиц. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции (табл. 8).
Таблица 8
Способы и время варки куриных яиц
| Способ приготовления | Время варки, мин | Готовность |
| Всмятку | 2 - 3 | Белок немного свернулся, желток нет |
| В мешочек | 4 - 5 | Белок свернулся, желток не свернулся |
| Вкрутую | 7 - 10 | Желток и белок свернулись |
Как правильно сварить яйцо.
1. Взять небольшую посуду для варки.
2. Налить в неё воды.
3. Положить в воду вымытое яйцо.
4. Включить плиту.
5. Довести воду до кипения.
6. Убавить нагрев и засечь время.
7. Варить до готовности. После окончания варки подержать яйцо в холодной воде.
Подача варёных яиц. Подают яйца в пашотнице — посуде в виде рюмки на ножке — на подставочной тарелке с чайной ложкой
Жарение яиц. Из яиц можно приготовить жареные блюда, например яичницу-глазунью или омлет. Перед жарением вымытые яйца разбивают в отдельную посуду. Жарят яйца на хорошо разогретой сковороде со сливочным или растительным маслом. Яичницу и омлет можно приготовить с гарниром. Для этого нарезанные ломтиками продукты (колбасу, ветчину, помидоры, лук и т. д.) предварительно обжаривают на сковороде.
Технология приготовления яичницы-глазуньи. Для яичницы-глазуньи яйца разбивают осторожно, чтобы не повредить желток. Подготовленные яйца выпускают на разогретую сковороду, солят и жарят на слабом огне до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким и сохранять круглую форму.
Подача яичницы. Яичницу осторожно, чтобы не повредить желток, выкладывают на тарелку. Подают с овощами, грибами, рыбой, мясными и другими продуктами. Иногда яичницу подают прямо на сковороде.
Технология приготовления омлета натурального. Для омлета выпущенные в посуду яйца солят, добавляют немного воды, молока или сливок и взбивают. На одно яйцо берут 15 миллилитров (мл) жидкости (3 столовые ложки).
Полученную массу выливают на разогретую сковороду с маслом и жарят на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогрелась равномерно.
Подача омлета. Как только масса начнёт густеть, с помощью ножа или лопатки завёртывают её края к середине, придавая яичнице форму продолговатого пирожка. Затем выкладывают швом вниз на тарелку или овальное блюдо, смазывают сливочным маслом и сразу же подают к столу. Омлет можно посыпать тёртым сыром или рубленой зеленью.
Практическая работа № 47
Определение свежести яиц
1. Определите свежесть яиц с помощью овоскопа (при наличии прибора).
2. Определите свежесть яиц с помощью подсоленной воды.
3. Сделайте выводы и запишите их в рабочую тетрадь.
Практическая работа № 48
Приготовление блюда из яиц
Внимание! Помним и соблюдаем правила безопасной работы.
1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из яиц вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).
2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.
3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.
4. Продегустируйте блюдо.
5. Оцените качество готового блюда в соответствии с требованиями.
Запоминаем опорные понятия
Яйца диетические и столовые; овоскоп; яйца всмятку, в мешочек, вкрутую; яичница-глазупья, омлет натуральный.
Самостоятельная работа
Работа с информацией.
Выясните, выполнив поиск в Интернете и других источниках информации, как можно хранить яйца без холодильника. Узнайте значение понятия «паровой омлет» и рецепт приготовления этого блюда. Поинтересуйтесь, как оформляют яйца к народным праздникам. Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.
Проверяем свои знания
1. Как отличить сырое яйцо от варёного?
2. Чем отличается омлет от яичницы?
3. Почему после окончания варки нужно подержать яйцо в холодной воде?
Домашнее задание
§35, 36 читать, в тетради нарисовать
схему строения яйца,
на дополнительную отметку выполнить
самостоятельную работу на стр. 191
(работу можно сделать, в тетради или на
компьютере).
Комментариев нет:
Отправить комментарий