Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§35. Технология приготовления блюд из овощей и фруктов
Овощи в питании человека
Вспомните, что на втором ярусе пищевой пирамиды находятся овощи и фрукты. Им принадлежит важное место в питании человека. Эти вкусные и полезные дары природы — основной поставщик жизненно необходимых витаминов, минеральных солей, глюкозы, клетчатки и других питательных веществ. Поэтому в рационе школьника обязательно должны быть овощи и фрукты.
Записать в тетрадь:
Овощи и фрукты почти на 95% состоят из жидкости - это полезные соки с витаминами и минеральными солями.
Hе меньшую опасность представляют овощи, выращенные вблизи автомобильных дорог. Они впитывают вредные вещества — тяжёлые металлы из выхлопных газов.
Как обнаружить нитраты. Разные продукты имеют различную предельно допустимую концентрацию (ЦДК) нитратов на 1 кг веса: для яблок и лимонов — 60 мг, для свёклы — 1400— 1600 мг. В течение суток человек не должен получить более 200—500 мг нитратов. В домашних условиях количество нитратов в овощах и фруктах можно определить с помощью бумажных полосок-индикаторов или специального небольшого прибора — нитратомера, разработанного на основе современных цифровых технологий.
Как удалить лишние нитраты. Больше всего Нитраты накапливаются под кожурой, в стеблях растений, кочерыжках, черешках листьев. Чтобы уменьшить их количество, нужно:
• очищать от кожуры картофель, морковь, Огурцы, кабачки;
• очищать от наружных листьев капусту, вырезать кочерыжку;
• вымачивать овощи в проточной воде около часа;
• отваривать овощи, а не жарить или тушить, так как нитраты переходят в отвар.
Механическая кулинарная обработка овощей
Перед приготовлением блюд из овощей и фруктов нужно выполнить её механическую обработку.
1. Отсортировать по размеру в зависимости от назначения: одинаковые по величине овощи сварятся одновременно; крупные плоды подойдут для приготовления блюда на много порций.
2. Вымыть щёткой, чтобы удалить остатки земли.
3. Очистить от кожуры, пользуясь ножом или овощечисткой.
4. Промыть снова в проточной воде.
5. Нарезать.
Листовые овощи (салат, щавель, шпинат) и пряные (петрушка, укроп, кинза) вначале перебирают, зачищают, удаляют корни, загнившие и жёлтые листья, затем промывают. У зелёного лука срезают корешки, удаляют жёлтые перья, очищают белую часть и промывают. У репчатого лука и чеснока срезают корни, удаляют сухие чешуи, промывают.
Правила сохранения витаминов
1. Очищать овощи незадолго до приготовления блюда.
2. Очищенный картофель залить холодной водой, иначе он потемнеет.
3. Держать овощи в воде не более 10—15 мин, иначе витамины перейдут в воду.
4. Овощи для варки класть в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, варить под крышкой.
5. Не использовать для хранения и приготовления овощных блюд посуду и инвентарь из меди и железа, потому что эти металлы разрушают витамин С. Такая посуда должна иметь эмалированное покрытие.
Нарезка (измельчение) овощей
Подготовленные овощи нарезают вручную остро заточенным ножом на доске с маркировкой «сырые овощи», натирают на тёрке или измельчают с помощью овощерезки или кухонного комбайна. Наиболее распространённые формы нарезки овощей показаны на рисунке 125.
Приготовление салатов из сырых овощей и фруктов
Салат — холодное или горячее блюдо из одного или нескольких видов овощей или фруктов, измельчённых и заправленных сметаной, майонезом, салатной заправкой или растительным маслом. Салат из сырых овощей повышает выработку пищеварительных соков и тем самым улучшает аппетит.
Очень вкусны фруктовые салаты из яблок, групп, апельсинов, бананов, мандаринов, винограда и ягод. Такие салаты заправляют йогуртом, сливками, сметаной и подают на десерт.
Технология приготовления салата из сырых овощей (фруктов)
Украшение блюд
Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров, а также листики зелёного салата, зелень петрушки, укропа, сельдерея (рис. 126).
Внимание! Помните о правилах безопасной работы острыми инструментами и приспособлениями.
Практическая работа № 34
Приготовление блюд из сырых овощей
1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из сырых овощей вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).
2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.
3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.
4. Продегустируйте блюдо.
5. Оцените его качество в соответствии с требованиями.
Запоминаем опорные понятия
Механическая кулинарная обработка овощей, формы нарезки овощей, салат.
Самостоятельная работа
Работа с информацией.
Выясните, выполнив поиск в Интернете, что означают слова «цинга», «куриная слепота». Узнайте, у кого бывают эти заболевания, в чём они проявляются и какие овощи и фрукты нужно есть для их профилактики. Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.
Проверяем свои знания
1. В чём заключается механическая обработка овощей?
2. Какие приспособления используют при нарезке овощей?
Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§36. Тепловая обработка овощей
Не менее, чем сырые, полезны овощи, прошедшие тепловую обработку. Они могут быть основой для салатов и винегретов, гарниром к рыбе и мясу или самостоятельным блюдом.
К основным приёмам тепловой обработки овощей относят варку, жарение и их разновидности.
Схему "Основные приемы тепловой обработки овощей" записать в тетрадь:
Основные приемы тепловой обработки овощей
1. Варка
2. Тушение
3. Жаренье
4. Припускание
5. Запекание
6. Пассерование
7. Бланширование
Варка -это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.
Жаренье – нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или варёными.
Тушение – комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.
Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.
При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приемы тепловой обработки - это пассерование и бланширование.
Пассерование – лёгкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.
Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1-2 минуты.
Нарезанные овощи можно пассеровать — обжарить в небольшом количество жира до полуготовности, затем добавить в блюда.
Комбинированные приёмы тепловой обработки — тушение и запекание. Предварительно отваренные или обжаренные до полуготовности овощи тушат в небольшом количестве воды или бульона, добавив пассерованные коренья и специи.
Запекают овощи в духовом шкафу сырыми или предварительно отваренными, припущенными или поджаренными до полуготовности. Хорошо запекать овощи в рукаве для запекания — специальном мешке из жаростойкой плёнки. В нём овощи не высыхают, все пищевые вещества в них сохраняются.
Приготовление салатов и винегретов из варёных овощей
Овощи, предназначенные для салатов и винегретов, сначала моют с помощью щётки в проточной воде, затем варят, не очищая, при слабом кипении. При варке уровень воды должен быть выше уровня овощей не более чем на 1—1,5 см, так как излишняя вода увеличивает потери питательных веществ. Чтобы сохранить витамин С, овощи варят в посуде, закрытой крышкой. Следует строго соблюдать время варки продуктов.
Для определения готовности овощей необходимо проколоть продукт ножом или вилкой: он должен быть мягким. Овощи не должны быть разваренными. После варки овощи охлаждают, так как теплые овощи при нарезании теряют форму.
Форма нарезки овощей зависит от вида салата. Перед подачей салат солят, заправляют сметаной, майонезом или растительным маслом и украшают.
Технология приготовления салата из варёных овощей
Требования к качеству и оформлению готовых блюд
1. Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки.
2. Блюда должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.
3. Украшать блюда нужно перед подачей. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения.
Внимание! Вспомните правила безопасной работы с горячими жидкостями.
Практическая работа № 35
Приготовление блюда из овощей с применением тепловой обработки
1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из овощей с применением тепловой обработки вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).
2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.
3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.
4. Продегустируйте готовое блюдо.
5. Оцените его качество в соответствии с требованиями.
Запоминаем опорные понятия
Тепловая кулинарная обработка: варка, припускание, бланширование, жарение, тушение, пассерование, запекание; винегрет.
Самостоятельная работа
Работа с информацией.
Выясните, выполнив поиск в Интернете и других источниках информации, как происходит варка на пару, какое приспособление для этого необходимо. Что означает слово «винегрет» в переводе с французского и каково его современное значение? Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.
Проверяем свои знания
1. Как можно сохранить витамины при кулинарной обработке овощей?
2. Какую форму нарезки овощей используют при приготовлении винегрета?
3. Как можно украсить винегрет?
Письменно
ответить на вопросы на стр. 167
Найти информацию, что означают слова «цинга», «куриная слепота». Узнайте, у кого бывают эти заболевания, в чём они проявляются и какие овощи и фрукты нужно есть для их профилактики.
Комментариев нет:
Отправить комментарий