§39. Пищевая ценность рыбы. Подготовка рыбы к обработке
Рыба и морепродукты –важнейший источник питательных
веществ высокой биологической ценности.
Мясо рыбы — очень ценный продукт питания. В нём содержатся белки и жиры, которые хорошо усваиваются организмом человека, а также углеводы, витамины А, D, B1, В2, В12, минеральные вещества (железо, фосфор, калий, кальций, йод и др.). Содержание этих полезных веществ зависит от вида рыбы, срока и условий её хранения, а также от вида тепловой обработки.
В продажу поступает живая, охлаждённая, мороженая, копчёная, вяленая, солёная и сушёная рыба, а также рыбные консервы и пресервы. Лучше всего полезные вещества сохраняются в живой и охлаждённой рыбе. В процессе хранения и кулинарной обработки содержание в рыбе этих веществ уменьшается.
В продаже имеется большой ассортимент рыбных консервов. Покупая их, нужно обращать внимание на маркировку, которая наносится на банку в виде шифра и даёт информацию о сроке изготовления консервов и их хранения.
На рисунке 129 цифры в первом ряду 270518 обозначают дату изготовления: 27 мая 2018 г. Чтобы узнать срок реализации консервов, на этикетке нужно найти надпись, например «Срок годности 1 год». Цифры во втором ряду означают: 85Д — горбуша, 694 — номер завода-изготовителя. В третьем ряду указывается тип консервов. В данном случае 1P - рыба.
Признаки доброкачественности рыбы
Качество рыбы и морепродуктов напрямую зависит от экологического состояния Мирового океана. Наиболее серьёзной проблемой морей и океанов является загрязнение их продуктами деятельности людей.
При покупке рыбы, рыбных полуфабрикатов и консервов нужно обратить внимание на их доброкачественность. Употребление испорченной рыбы может привести к отравлению.
У живой и охлаждённой рыбы тело должно быть плотным, слизь прозрачной, жабры красными, глаза выпуклыми и прозрачными. Спинка хорошей рыбы мясистая, округлая. Охлаждённая рыба тонет в воде, и при надавливании на её тело не образуется ямка (или она быстро исчезает). Испорченная рыба имеет неприятный, отталкивающий запах.
Качественная мороженая рыба должна быть твёрдой, без повреждений и пятен. Её мясо после размораживания не должно иметь посторонние запахи, отставать от костей.
Солёная рыба не должна быть покрыта липким белым или жёлтым налётом.
Условия и сроки хранения рыбной продукции
Чтобы рыбная продукция оставалась доброкачественной, нужно соблюдать сроки её хранения. В холодильнике при температуре от 0 до ÷8° мороженую рыбу можно хранить до трёх суток. Поместив охлаждённую рыбу в морозильную камеру, можно значительно удлинить срок её хранения (до 14—20 дней). В случае размораживания, независимо от последующих условий хранения, рыба должна быть реализована в течение 24 ч. Недопустимо многократное оттаивание и замораживание рыбы. Это значительно ухудшает её вкусовые качества и снижает пищевую ценность.
Любые блюда из рыбы хранят в холодильнике не более суток. Рыбные консервы и пресервы после вскрытия следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду.
Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе перед тепловой обработкой оттаивают. Для этого рыбу кладут на некоторое время в холодную воду, а затем споласкивают чистой водой. Филе лучше размораживать на воздухе, прикрыв плёнкой, чтобы оно не сохло.
Вымачивание соленой рыбы. Солёную рыбу вымачивают в холодной воде. Воды наливают столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставляют на 4—6 ч. Через каждые 1—2 ч воду нужно менять. Для вымачивания сельди достаточно 2—4 ч.
Технология разделки рыбы
Разделка рыбы — трудоёмкий процесс. Он состоит из нескольких операций.
1. Очистить рыбу от чешуи: придерживая хвост левой рукой, правой рукой с помощью кухонного ножа, скребка или тёрки счистить с рыбы чешую по направлению от хвоста к голове (рис. 130, а). Промыть рыбу.
2. Надрезать брюшко. Острым ножом сделать разрез брюшка от головы до подхвостного плавника (рис. 130, б).
3. Осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, удалить внутренности. Нож держать в правой руке, левой придерживать рыбу за край брюшка (рис. 130, в). Брюшная полость должна быть зачищена от чёрной пленки.
4. Удалить плавники. Сначала — острый спинной плавник: во всю его длину с обеих сторон острым ножом сделать надрез. После этого, придерживая рыбу за хвост правой рукой, левой рукой выдернуть сиишюй плавник резким движением от хвоста к голове. Остальные плавники отрезать ножом или ножницами. Отрезать голову.
5. Прорезать плёнку, покрывающую позвоночник: отрезав голову, раскрыть тушку левой рукой и ножом с острым концом разрезать плёнку, покрывающую позвоночник. Смыть под струёй воды скопившиеся сгустки крови (рис. 130, г),
6. Распластовать рыбу. Разрезать крупную (более 1,5 кг) тушку на две половины. Придерживая верхнюю частъ левой рукой, правой рукой острым ножом вдоль спинки от головы к хвосту подрезать мясо, плотно ведя нож по позвоночной кости (отделяем филе) (рис. 130, д).
7. Нарезать рыбу. Подготовленную (очищенную и промытую) тушку или разрезанную на две половины (пластованную) рыбу нарезать порционными кусками, начиная с головной части. Для этого сначала разрезать мясо сверху до позвоночной кости. Потом лёгким ударом ножа разрубить её и разрезать мясо нижней части рыбы (рис. 130, е). Куски для варки нарезать под прямым углом, а для жарки и припускания — под углом 30°. Если рыба подготовлена для варки, то, чтобы куски не развалились, кожу на каждом из них прорезать в двух-трёх местах.
Санитарные требования при обработке рыбы
1. Для разделки рыбы использовать специальную разделочную доску с маркировкой «сырая рыба».
2. Во время разделки промывать рыбу холодной проточной водой.
3. Сразу после разделки рыбы рыбные отходы сложить в пакет, плотно завязать и вынести в мусоропровод. Жителям загородных частных домов рыбные отходы можно закопать в саду под кронами деревьев на глубину 30 см. Они являются хорошим удобрением.
4. После окончания работы разделочную доску и инвентарь вымыть горячей водой с моющим средством и промыть холодной водой, убрать рабочее место.
Практическая работа № 39
Определение свежести рыбы
1. Определите свежесть рыбы органолептическими способами (по виду, запаху).
2. Сделайте выводы. Результаты исследования занесите в рабочую тетрадь.
Запоминаем опорные понятия
Оттаивание, вымачивание рыбы; разделка, пластование рыбы.
Самостоятельная работа
Работа с информацией.
Найдите в Интернете и других источниках информации материал о загрязнении Мирового океана. Какие виды деятельности людей могут привести к снижению качества рыбы? Какие меры принимают государства для соблюдения экологического равновесия в природе? Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.
Проверяем свои знания
1. Почему рыбу можно оттаивать в воде?
2. Что означает маркировка на консервных банках?
3. Знаете ли вы, чем полезен рыбий жир?
§40. Технология приготовления блюд из рыбы
Тепловая обработка рыбы полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов.
Рыбу можно подвергать различным видам тепловой обработки: отваривать, припускать, жарить, тушить, запекать.
Технология варки рыбы
1. Положить порционные куски рыбы в посуду, залить водой так, чтобы она покрыла их. Целые крупные тушки нужно залить холодной водой, а небольшие куски — кипятком,
2. Положить соль, морковь, лук, петрушку, лавровый лист, чёрный перец горошком. Довести до кипения.
3. Убавить нагрев. Варить на очень слабом огне под плотно закрытой крышкой до готовности (15—20 мин порционные куски, 50-60 мин — рыбу весом 1 — 1,5 кг).
4. Проверить готовность, проколов тонкой деревянной шпилькой. У готовой рыбы шпилька легко входит в мякоть.
Припускание — варка в небольшом количестве воды. Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, чтобы белок свернулся и все питательные вещества лучше сохранились. В процессе припускания к рыбе добавляют коренья, специи, лук.
Жарят рыбу несколькими способами: на сковороде с небольшим количеством жира; во фритюре (в глубокой сковороде или фритюрнице в большом количестве жира); на решётке гриля; на открытом огне; в кляре — жидком тесте на сильно разогретой сковороде.
Технология жарки рыбы на сковороде
1. Куски рыбы посолить, поперчить и выдержать 15—20 мин.
2. Рыбу обсушить салфеткой, запанировать (обвалятъ в муке).
3. Разогреть сковороду и налить на неё растительное масло.
4. Аккуратно уложить куски рыбы на сковороду и обжаритъ их с двух сторон до образования светло-коричневой корочки.
5. Довести рыбу до готовности в горячем (230—250°C) духовом шкафу в течение 5—7 мин,
6. Подавать, полив растопленным сливочным маслом.
Технология тушения рыбы
1. Обжарить куски рыбы с двух сторон.
2. Уложить их в сотейник слоями, чередуя с овощами, нарезанными соломкой или ломтиками.
3. Залить бульоном или соусом, добавить специи.
4. Довести до кипения, убавить нагрев.
5. Тушить при слабом кипении до полного размягчения рыбы (1—2 ч).
Технология запекания рыбы
1. Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обмазать сметаной или майонезом.
2. Завернуть в фольгу или рукав для запекания. Можно поместить порционные куски в специальную посуду.
3. Положить на противень и поместить в разогретый до 230— 250°C духовой шкаф.
4. Запекать до готовности (время запекания зависит от веса рыбы и температуры духовки).
Технология приготовления изделий из котлетной массы
Из рыбного филе можно приготовить изделия из котлетной массы, котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.
1. Нарезать кусочками филе мясистой рыбы, не имеющей мелких косточек.
2. Замочить в воде или молоке пшеничный хлеб без корки.
3. Пропустить дважды рыбу вместе с замоченным хлебом через мясорубку с крупной решёткой. Можно добавить сырой или пассерованный репчатый лук.
4. Добавить соль, молотый чёрный перец, сырое яйцо, всё перемешать.
5. Сформовать изделия: биточки — круглой формы, котлеты — овальной, толщиной 1,5—2 см.
6. Обжарить с двух сторон.
7. Довести до готовности котлеты и биточки в духовом шкафу в течение 5—7 мин; тефтели сложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом и тушить 10—15 мин.
Подача готовых блюд. Горячие рыбные блюда подают на стол на подогретой тарелке. Coyc к рыбному блюду можно предложить отдельно или подлить на тарелку, причем борта посуды не покрывают гарниром и соусом. Панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливают. Гарниром к рыбному блюду традиционно является картофель. Дополнительный гарнир — огурцы, помидоры.
Требования к качеству готовых блюд
Недостаточная тепловая обработка может служить причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбных блюд.
1. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстаёт от костей, нет запаха сырости.
2. Куски рыбы не крошатся, не деформированы.
3. Блюдо не пересолено.
4. Рёберные кости не обнажены.
5. Жареная рыба покрыта корочкой светло-коричневого цвета с обеих сторон. Слой панировки не отстаёт от рыбы.
6. Запах специй не заглушает аромат рыбы.
7. Поверхность изделий из рыбной котлетной массы непотрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой.
8. Цвет на изломе от белого до серого.
9. Нет посторонних запахов, вкуса и запаха кислого хлеба.
10. Изделия сочные и рыхлые.
Внимание! Вспомните правила безопасной работы с ножом и горячими жидкостями.
Практическая работа № 40
Приготовление блюда из рыбы
1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из рыбы вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).
2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.
3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.
4. Продегустируйте готовое блюдо.
5. Оцените его качество в соответствии с требованиями.
Практическая работа № 41
Определение качества термической обработки рыбных блюд
1. Определите качество термической обработки рыбных блюд органолептическими способами (по виду, запаху, вкусу).
2. Сделайте выводы. Результаты исследования занесите в рабочую тетрадь.
Запоминаем опорные понятия
Отваривание, припускание, жарка, тушение, запекание рыбы; изделия из котлетной массы.
Самостоятельная работа
Работа с информацией.
Выясните, выполнив поиск в Интернете, что означают выражения: «рыба паровая», «рыба тельная», «рыба чинёная», «рыба заливная», «строганина». Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.
Проверяем свои знания
1. Почему при варке крупные куски рыбы кладут в холодную воду, а мелкие — в горячую?
2. Какая тепловая обработка рыбы больше подходит для детей, пожилых и больных людей?
3. Какие ошибки были допущены в технологии приготовления рыбы, если она раскрошилась?
§41. Нерыбные продукты моря и технология приготовления блюд из них
Видео- Галилео Крабовые палочки
Нерыбные продукты моря (морепродукты) пока составляют небольшую часть рациона нашего питания. Однако пищевая ценность морских беспозвоночных и водорослей огромна. Они являются источником ценного белка, жиров, микроэлементов, в том числе иода, витаминов групп В, С, D. Эти деликатесные продукты можно использовать для приготовления холодных блюд и горячих закусок, первых, вторых блюд и мучных изделий.
Кальмаров (рис. 131, а) размораживают на воздухе или в холодной воде. Чтобы удалить наружную плёнку и присоски, кальмаров заливают горячей водой (50—60°C) и выдерживают в ней несколько минул. Воду интенсивно взбалтывают, от этого кожа начинает сходить с тушки кальмаров. Затем мясо тщательно промывают проточной водой.
Варят кальмаров в воде или на пару. На 1 кг кальмаров нужно взять 2 л воды и 1 ст. ложку соли. Опускать кальмаров следует в кипящую воду и варить не более 3—5 мин, чтобы мясо не стало жёстким и сухим. Если кальмаров варить на пару в течение 10— 12 мин, мясо получится более сочным и вкусным. Кальмаров можно припускать в течение 5 мин (па 1 кг кальмаров понадобится 0,3-0,5 л воды).
Из кальмаров готовят горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда — фаршированные и запечённые кальмары. Мясо кальмаров используют также для приготовления фаршей для пельменей, голубцов, рулетов, пирогов и т. д.
Креветки (рис. 131, б) поступают в продажу замороженными. После оттаивания их варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 3—4 мин с момента закипания. Варёные креветки очищают от панциря и подают натуральными или готовят из них блюда. Вкус креветок нежный, слегка сладковатый.
В кулинарных целях варёное мясо креветок используют для приготовления горячих и холодных закусок, а также фаршированных блюд.
Мидии (рис. 131, в) обычно поступают в продажу замороженными, предварительно сваренными, без раковин. После оттаивания мидии промывают и используют для приготовления салатов, холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд.
Морские гребешки (рис. 131, г) (для приготовления блюд используют мускул морского гребешка) продаются в замороженном виде. После оттаивания их промывают холодной водой и варят в подсоленной воде 15—20 мин. Морские гребешки можно использовать для приготовления закусок, варёных, жареных и тушёных блюд.
Морская капуста (ламинария японская и сахаристая) — источник минеральных веществ, витаминов А, C и группы В. Содержащийся в капусте йод делает сё незаменимой при лечении и профилактике некоторых болезней. Обычно морская капуста продаётся готовой к применению в консервированном или засушенном виде. В кулинарных целях морскую капусту используют для приготовления гарниров, приправ к мясным и рыбным блюдам, салатов, компонентов первых блюд.
Морские водоросли являются единственным растительным сырьём для производства стабилизаторов, загустителей и студнеобразователей, таких как агар. Эти вещества незаменимы при производстве зефира, мармелада, кремов, мороженого и др.
Знакомимся с профессиями
Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов — специалист на предприятиях питания. Он выполняет первичную обработку рыбы и морепродуктов, готовит полуфабрикаты и простые кулинарные блюда из них, определяет качество исходного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд.
Практическая работа № 42
Приготовление блюда из морепродуктов
1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из морепродуктов вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).
2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.
3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.
4. Продегустируйте блюдо.
5. Оцените его качество в соответствии с требованиями.
Запоминаем опорные понятия
Нерыбные продукты моря (морепродукты): кальмары, креветки, мидии, морские гребешки, морская капуста, морские водоросли.
Проверяем свои знания
1. Какие виды нерыбных продуктов моря имеются в продаже в магазинах вашего города?
2. Какие ошибки были допущены в технологии приготовления кальмаров, если мясо стало жёстким и сухим?
3. В чём пищевая ценность морской капусты?
Домашнее задание
1. Подготовьте сообщение «Рыба — бесценный источник кулинарных шедевров».
2. Объясните значение термина «полуфабрикат».
3. Запиши любимый рецепт блюда (из рыбы или морепродуктов) вашей семьи.
4. Найди и запиши полезные советы по приготовлению рыбы.
Комментариев нет:
Отправить комментарий