7 класс §45. Ручная художественная вышивка

 

§45. Ручная художественная вышивка

Вышивка — один из древнейших видов декоративно-прикладного искусства. Вышивку применяют для украшения одежды, предметов быта, для создания декоративных панно. Узор на тканях, коже и других материалах вышивают льняными, хлопчатобумажными, шерстяными, шёлковыми, металлическими нитями, бисером, жемчугом или блёстками. Вышивку выполняют вручную или с помощью вышивальной машины. До XVIII в. все виды вышивки назывались «шитьё».

Материалы и оборудование для вышивки

Для первых шагов в вышивке ткань берут плотную, но тонкую. Можно начинать учиться вышивать на тонком неотбелённом льне — игла прокалывает его без усилий, а натуральный цвет ткани служит хорошим фоном. Выбор иглы обусловлен толщиной нитки: игольное ушко должно быть достаточно большим, чтобы легко вдевать нить в несколько сложений. Остриё иглы для вышивки должно быть острым, чтобы игла не делала затяжки на ткани.

Аккуратно выглядят пробные строчки на канве — ткани, которая имеет сетчатую структуру и применяется для вышивки крестом. В этом случае нужна игла с закруглённым кончиком, чтобы она не раскалывала нити канвы и легко проскальзывала в её отверстия.

Самые распространённые нитки для вышивки — хлопчатобумажное мулине. Они продаются в виде пасмы (пучок ниток, состоящий из 6 тонких ниточек), свёрнутой в моток. Толщина ниток, взятых для выполнения той или иной вышивки, зависит от плотности ткани и величины стежка.

Ткань во время работы должна быть хорошо натянута в пяльцах. Лучше использовать пяльцы в виде двух деревянных или пластмассовых колец с винтом.

Напёрсток подбирают по размеру среднего пальца рабочей руки. Он не должен сдавливать палец, чтобы не нарушить кровообращение, но и не должен соскакивать с пальца при встряхивании.

Вышивальные ножницы применяют для обрезания ниток. Они должны быть маленькими, острыми, иметь закругление лезвий на конце, чтобы случайно не испортить ткань.

Подготовка к вышивке

Ткань для вышивки следует отутюжить, затем обработать края, чтобы предотвратить осыпание нитей по срезам. Для этого можно обметать их вручную, на швейной машине или промазать специальным клеем (можно использовать клей ПВА). Заправить ткань в пяльцы: поместить меньший обруч под ткань, положить сверху обруч большего диаметра, нажать на него, чтобы ткань оказалась зажатой; закрутить винт, натягивая ткань по долевой и поперечной нитям. Следует помнить, что после каждого сеанса вышивания пяльцы снимают, чтобы ткань не деформировалась. Если пяльцы велики и ткань не удаётся хорошо натянуть, следует притачать к ткани со всех сторон дополнительные лоскуты любой ткани, которые впоследствии будут удалены.

Отрезать от мотка ниток мулине пасму. Отделить от неё последовательно (по одной) нужное количество ниток, сложить их вместе и вдеть в игольное ушко.

При вышивании узелки на нитках не делают. Каждую новую нитку закрепляют на ткани одним из следующих способов.

1. Если в игле должно быть две (или другое чётное количество) нитки, отрезать одну нитку длиной около 90 см, сложить пополам и обоими сложенными концами вдеть в иглу. Сделать маленький стежок (две нити ткани) в начале работы, тянуть нитку, пока не останется маленькая петелька, пропустить иглу через петельку и затянуть (рис. 157, а).

Рис. 157. Закрепление нитки на ткани: а — чётное количестве ниток; б — нечётное количество ниток

2. Если в игле должна быть одна (или другое нечётное количество) нитка, отрезать её длиной около 60 см и заправить в иглу. Сделать маленький стежок (две нити ткани) на изнаночной стороне работы, тянуть нитку, пока не останется кончик длиной около 10 мм, ещё раз сделать стежок на том же месте и затянуть нитку (рис. 157, б).

Любая вышивка основывается на пяти видах рунных стежков: прямые, петлеобразные, петельные, косые и крестообразные. Ряд ручных стежков, проложенных на ткани, в вышивке называется швом. Названия швов могут различаться в изданиях по вышивке. В учебнике мы будем их называть так, как это принято в отечественной специальной литературе.

Прямые стежки

Прямыми стежками выполняют шов «вперед иголку» (рис. 158, а). Направление работы — справа налево. Для получения ровной строчки шов прокладывают по канве, нарисованной линии или по следу продёрнутой нити. На иглу набирают несколько нитей ткани и протаскивают рабочую нитку. Стежки, как и интервал между ними, могут быть различного размера.

Рис. 158. Вышивание прямыми стежками: а — шов «вперёд иголку»; б — шов «вперёд иголку в два приёма»

Для получения линии непрерывных стежков применяют шов «вперёд иголку в два приема». После выполнения строчки прямых стежков работу поворачивают и заполняют стежками интервалы предыдущей строчки (рис. 158, б). Лицевая и изнаночная стороны выглядят одинаково.

Петлеобразные стежки

Шов «назад иголку» выполняют петлеобразными стежками. Направление работы — справа налево. Иглу выводят в том месте, где стежок должен заканчиваться, переносят иглу назад (движением слева направо), вкалывают в ткань и проводят иглу по изнаночной стороне ткани на расстояние, равное двойной длине стежка (рис. 159, а). При вышивании получается строчка непрерывных стежков, похожая на шов «вперёд иголку в два приёма», но на изнаночной стороне получается переплетение ниток.

Рис. 159. Вышивание петлеобразными стежками: й — начало выполнения шва «назад иголку»; б — шов «назад иголку»

Стебельчатый шов (рис. 160) назван так потому, что обычно им вышивают стебли цветов. Направление работы — слева направо. При выполнении стебельчатого шва рабочая нитка должна быть всегда с одной стороны от шва — всегда внизу или всегда вверху. Менять положение нитки во время работы нельзя. После выполнения закрепки вывести иглу на лицевую сторону в крайней левой точке рисунка, перенести её на четыре нити ткани вправо, сделать короткий первый стежок, выводя иглу на линии посередине первого стежка (см. рис. 160, й). Затем иглу вколоть на четыре нити вправо от предыдущего стежка и вывести в конце его. Повторять действия до копца линии (см. рис. 160, б). Стежки стебельчатого шва должны иметь одинаковую длину.

Рис. 160. Стебельчатый шов

Иглу можно вкалывать точно на линии рисунка, и тогда шов будет похож на витую верёвочку (см. рис. 160, а и б). Если иглу вводить в ткань каждый раз немного ниже, а выводить немного выше линии рисунка, получится более декоративный стебельчатый шов (рис. 160, в).

Петельные стежки

Петельный шов получается при выполнении петельных стежков со смещением слева направо, закрытый край шва находится внизу. После выполнения закрепки в нижнем левом углу вышивки движением иглы сверху вниз (на себя) делают вертикальный стежок желаемой длины. Иглу вводят в ткань на верхней линии, а выводят на нижней, рабочая нить при этом находится под кончиком иглы. Этого можно добиться, если прижимать нить большим пальцем левой руки. Образованную под кончиком иглы петлю затягивают движением правой руки вниз и на себя (рис. 161).

Рис. 161. Вышивание петельного шва: а — по прямой линии; б — по кругу

Если петельный стежок выполнить, вводя иглу рядом с точкой выхода нитки на лицевую сторону ткани и выводя на некотором расстоянии, получится петелька. Цепочку из петелек, или тамбурный шов (рис. 162, в), выполняют так: иглу вводят в ткань и вертикально, сверху вниз, делают стежок. Нитка ложится под иголку, образуя петлю (рис. 162, а). Иглу вытягивают и, придерживая петлю пальцами левой руки, затягивают рабочую нитку. Для следующего стежка иглу вводят в ткань изнутри предыдущего стежка, а выводят на расстоянии от него (рис. 162, б), и вновь образуется петля. Тамбурным швом можно вышивать различные узоры по свободному7 контуру или застилать рядами плоскость узора.

Рис. 162. Выполнение тамбурного шва: а — первый стежок; б — второй стежок; в — тамбурный шов (цепочка)

Если петельку закрепить внизу прямым стежком, получится «петля с прикрепом» (рис. 163, а, б). Располагая петли из одного центра или по рисунку. вышивают лепестки цветов (рис. 163, в), мелкие листочки, при этом прикреп, т. е. прямой стежок, может быть любой необходимой длины.

Рис. 163. Вышивание «петли с прикрепом»: а — начало выполнения петли; б — выполнение прикрепи; в — вышивание лепестков цветка

Крестообразные стежки

Шов «козлик» выполняют крестообразными стежками слева направо. Игла при работе всегда повёрнута острым концом налево. Для получения ровного ряда стежков рекомендуется выполнять их между двумя параллельными линиями. Этот шов применяют также в мотивах с произвольным контуром. Закрепив рабочую нитку слева внизу, набирают на иглу две-три нити ткани по верхней линии (рис. 164, я), протаскивают нитку и делают второй стежок такой же длины по диагонали на нижней линии. Стежки с одной стороны должны получаться между стежками с другой стороны. В местах пересечения каждый новый стежок ложится поверх предыдущего (рис. 164, б).

Рис. 164. Вышивание крестообразными стежками: а — первый стежок; б — шов «козлик»; в — бархатный шов

Если шов выполнять так, чтобы стежки выходили из предыдущего прокола, получится бархатный шов (рис. 164, в). Он более плотный и декоративный.

Косые стежки

Строчку косых стежков выполняют слева направо. Каждый стежок ложится по диагонали квадрата. На изнаночной стороне получаются вертикальные стежки (рис. 165).

Рис. 165. Строчка косых стежков

Шов «зигзаг» получится, если косые стежки чередовать с вертикальными стежками, которые выполняют в тех же точках (рис. 166).

Рис. 166. Шов «зигзаг»

Практическая работа № 42

Внимание! Помним и соблюдаем правила безопасной работы.

Выполнение образцов вышивки

Вам потребуются: канва формата А4, цветные нитки мулине, игла, напёрсток, пяльцы.

1. Вденьте в иглу нитку мулине в два сложения.

2. Отступите от верхнего края 2 см и выполните строчку шва «вперёд иголку».

3. Отступая от предыдущего шва около 2 см, выполните по одной строчке швов: 

1) «вперёд иголку 2) «назад иголку», 3) стебельчатый, 4) петельный, 5) тамбурный, 6) «козлик», 7) бархатный, 8) косой 9) цветок швом «петля с прикрепом».

4. Готовую работу вложите в прозрачный файл.

Запоминаем опорные понятия

Вышивка, канва, пасма; ручные стежки: прямые, петлеобразные, петельные, косые и крестообразные; швы: «вперёд иголку», «вперёд иголку в два приёма», «назад иголку», стебельчатый, петельный, тамбурный, «козлик», бархатный, косой, зигзаг, «петля с прикрепом».

Проверяем свои знания

1. Какую ткань используют для вышивки?

2. Зачем ткань натягивают в пяльцах?

3. Почему ткань нужно вынимать из пялец после каждого сеанса?

Домашнее задание.

Читать §45.

Продолжаем работу над практической работой 42, на уроке мы выполнили с 1 по 4 шов, дома   (выполнить 4 и 5 швы) На следующем уроке продолжаем работу, при себе иметь нитки мулине, иголку с большим ушком, канва на которой работаем.

Образец выполненной практической работы

5 класс. §28.§29 Лоскутное шитьё. Технология изготовления лоскутного изделия

 

§28. Лоскутное шитьё

Лоскутное шитьё — древний вид творчества. Техника шитья из кусочков ткани — лоскутов — в России известна издревле. Вначале бедность заставляла бережливых хозяек шить из старой одежды новую, а из лоскутков — изделия для домашнего обихода. Как вид творчества лоскутное шитьё распространилось в России только в XIX веке, когда в деревни стали завозить фабричные цветные ткани — ситцы и сатины. 

Сейчас лоскутное шитьё переживает новое рождение. Оно стало для многих любимым занятием. Лоскутные вещи шьют и профессиональные художники по текстилю, и домашние хозяйки. Лоскутными изделиями украшают свой дом, их преподносят в качестве подарка. Из разноцветных лоскутков можно выполнить оригинальные вещи: жилеты, сумки, подушки, покрывала, панно (рис. 142). Чтобы создать лоскутное изделие, нужно научиться шить отдельные узоры.

Рис. 142. Панно в технике лоскутного шитья

Узор «спираль»

Изделия, сшитые из разноцветных маленьких лоскутков, напоминают мозаичные картинки.

Называют такое шитьё по-разному: «спираль» (рис. 143), «карусель», «лабиринт», «крейзи».

Рис. 143. Лоскутный узор «спираль»

Лоскуты «спирали» нашивают на основу — отрез тонкой светлой ткани. Её выкраивают размером, немного большим размера будущего изделия, с учётом усадки материала при шитье и стёжке. Без основы работать нельзя: швы тянутся в разные стороны, и изделие имеет неряшливый вид.

В «спирали» используют обрезки тканей самой различной формы. Начинают работу от центра изделия и сразу прямыми стежками пришивают лоскут к лоскуту, двигаясь по часовой стрелке.

По традиции центральный лоскут называют «зрачком» и подбирают для него кусочек ткани яркого цвета, например красного или жёлтого. Можно также использовать блестящую ткань с мелким рисунком.

Центральную часть изделия заполняют сначала мелкими лоскутками, а по мере увеличения полотна присоединяют всё более крупные. Лоскуты объединяют по цвету в разных вариантах (используя цветовую сочетаемость).

Например: начинают пришивать светлые лоскуты и после прохождения очередного круга в следующем витке — более тёмные, но в той же цветовой гамме. Иногда все соседние лоскутные витки делают контрастными по цвету. В любом из вариантов стараются не соединять между собой лоскуты, слишком близкие по цвету и рисунку, так как они будут смотреться как одно цветовое пятно и могут нарушить задуманную композицию.

Узор «изба»

Очень популярен в лоскутной технике способ соединения полосок вокруг маленького квадратика красного или жёлтого цвета, символизирующего огонь и тепло печки, или очага. Такой узор условно называют «изба», «бревенчатый дом» (рис. 144). Если центральный квадрат синего цвета (символ воды), узор называют «колодец».

Рис. 144. Лоскутный pop «изба»

Классическое сочетание цвета полосок в квадрате — одна половина квадрата выполнена из светлых полос, а другая — из тёмных: как бы одна половина избы освещена солнцем, а противоположная находится в тени. Размер «очага» может быть разным, но в любом случае длина его стороны не должна быть меньше ширины полоски. Сборка полосок вокруг «очага» ведётся по часовой стрелке (или против), длина полосок постепенно увеличивается по мере удаления от «очага».

Запоминаем опорные понятия

Лоскутное шитьё, узор «спираль», узор «изба».

Самостоятельная работа

Работа с информацией.

Ознакомьтесь, выполнив поиск в Интернете и других источниках информации, с историей лоскутного шитья у различных народов, примерами узоров. Разработайте свой узор для лоскутного изделия. Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и др.

Проверяем свои знания

1. Почему деталь для основы шитья нужно выкраивать немного большего размера, чем размер готового лоскутного полотнища?

2. Как вы думаете, зачем перед занятием лоскутным шитьём ткань нужно выстирать?

§29. Технология изготовления лоскутного изделия

Технологии аппликации

Вашим творческим проектом может стать лоскутное изделие, например прихватка для кухни или подставка под горячее, а возможно, это будет коллективная работа по какой-либо теме, объединяющая творческие работы одноклассников.

В любом случае технологическая последовательность изготовления лоскутного изделия такова:
1) выкраивание деталей для изделия;
2) сборка лоскутного верха (соединение деталей кроя) в соответствии с выбранным узором;
3) смётывание и выстёгивание трёх слоёв изделия;
4) обработка края изделия.

Лоскутное шитьё по шаблонам

Многие изделия шьют из лоскутов, имеющих геометрическую форму: прямоутольник, квадрат, треутольник. Такие лоскуты не нашивают на основу, а соединяют друт с друтом стачным швом. Чтобы изделие получилось аккуратным, детали кроят по шаблонам.

Технология изготовления шаблонов из плотного картона

1. Начертить на картоне геометрическую фигуру нуокного размера с помощью чертёжных инструментов.

2. Отложить припутки на швы (10 мм) со всех сторон и начертить ещё одну линию.

3. Вырезать картон по внешней линии.

Технология выкраивания деталей

1. Наложить шаблон на изнаночную сторону ткани.

2. Обвести шаблон тонким портновским мелом или простым карандашом.

3. Вырезать деталь по внешним контурам.

Технология создания лоскутного верха

Соединять между собой детали лоскутного верха можно различными способами.

С помощью прямых (вперёд иглу) или петлеобразных (назад иглу) стежков (см. рис. 130 и 131).

1. Сложить две детали лицевой стороной внутрь и сколоть булавками, вкалывая их поперёк шва.

2. Стачать детали, отступая от среза на ширину припуска шва (10 мм).

3. Заутюжить припуски на швы в сторону более тёмной детали.

4. Стачать последовательно все детали лоскутной части изделия.

С помощью косых стежков (рис. 145).

1. Подогнуть на изнаночную сторону обрабатываемые срезы двух деталей и заутюжить.

2. Сложить две детали лицевой стороной внутрь, совместив сгибы, и сколоть булавками.

3. Стачать детали мелкими косыми стежками длиной 3—4 мм через край, вкалывая иглу на 1—2 мм ниже сгиба. Нитку туго не затягивать.

4. Стачать последовательно Детали лоскутной части изделия.

Рис. 145. Соединение деталей косыми стежками

Аппликация

Часто лоскутные изделия украшают аппликацией (рис. 146).

Рис. 146. Лоскутное изделие

Аппликацией в данном случае называется рисунок, изготовленный из нашитых на основу лоскутов ткани. Аппликацию лучше всего нашивать вручную — нитками мулине петельными или прямыми потайными стежками (в этом случае срез предварительно подгибают на изнаночную сторону на 5 мм). Цвет ниток подбирают в цвет ткани.

Практическая работа № 41

Изготовление образца лоскутного узора по шаблону

Внимание! Помним и соблюдаем правила безопасной работы.

Вам потребуются: лоскуты набивной и гладкокрашеной хлопчатобумажной ткани, портновский мел, линейка, ножницы; швейные нитки, маленькие ножницы с острыми концами, портновские булавки.

1. Изготовьте квадратный шаблон размером 10 х 10 см (припуски 10 мм уже учтены).

2. Выкройте с помощью шаблона два квадрата из светлой хлопчатобумажной ткани и два квадрата из тёмной ткани.

3. Сложите парами светлый квадрат с тёмным лицевыми сторонами внутрь, сколите булавками и стачайте вручную любым способом. Припуски на швы разутюжьте.

4. Сложите стачанные детали лицевыми сторонами внутрь так, чтобы тёмные квадраты наложились на светлые. Сколите булавкой сначала швы стачивания, а затем остальные срезы. Стачайте. Разутюжьте шов.

Запоминаем опорные понятия

Шаблон, аппликация.

Проверяем свои знания

1. Нужно ли обмётывать срезы деталей лоскутного полотнища?

2. Можно ли выполнять стачивание лоскутов без предварительного смётывания? 3. Какими стежками можно вручную стачать детали?

Практическая работа в лоскутной технике

узор "Изба"

Пришиваем каждый лоскуток по порядку петельным швом.

6 класс §39-41. Пищевая ценность рыбы. Технология приготовления блюд из рыбы. Нерыбные продукты моря

 

§39. Пищевая ценность рыбы. Подготовка рыбы к обработке

Видео к уроку

Презентация

Рыба и морепродукты –важнейший источник питательных веществ высокой биологической ценности.

Мясо рыбы — очень ценный продукт питания. В нём содержатся белки и жиры, которые хорошо усваиваются организмом человека, а также углеводы, витамины А, D, B₁, В₂, В₁₂, минеральные вещества (железо, фосфор, калий, кальций, йод и др.). Содержание этих полезных веществ зависит от вида рыбы, срока и условий её хранения, а также от вида тепловой обработки.

В продажу поступает живая, охлаждённая, мороженая, копчёная, вяленая, солёная и сушёная рыба, а также рыбные консервы и пресервы. Лучше всего полезные вещества сохраняются в живой и охлаждённой рыбе. В процессе хранения и кулинарной обработки содержание в рыбе этих веществ уменьшается.

В продаже имеется большой ассортимент рыбных консервов. Покупая их, нужно обращать внимание на маркировку, которая наносится на банку в виде шифра и даёт информацию о сроке изготовления консервов и их хранения.

Рис. 129. Рыбные консервы

На рисунке 129 цифры в первом ряду 270518 обозначают дату изготовления: 27 мая 2018 г. Чтобы узнать срок реализации консервов, на этикетке нужно найти надпись, например «Срок годности 1 год». Цифры во втором ряду означают: 85Д — горбуша, 694 — номер завода-изготовителя. В третьем ряду указывается тип консервов. В данном случае 1P - рыба.

Признаки доброкачественности рыбы

Качество рыбы и морепродуктов напрямую зависит от экологического состояния Мирового океана. Наиболее серьёзной проблемой морей и океанов является загрязнение их продуктами деятельности людей.

При покупке рыбы, рыбных полуфабрикатов и консервов нужно обратить внимание на их доброкачественность. Употребление испорченной рыбы может привести к отравлению.

У живой и охлаждённой рыбы тело должно быть плотным, слизь прозрачной, жабры красными, глаза выпуклыми и прозрачными. Спинка хорошей рыбы мясистая, округлая. Охлаждённая рыба тонет в воде, и при надавливании на её тело не образуется ямка (или она быстро исчезает). Испорченная рыба имеет неприятный, отталкивающий запах.

Качественная мороженая рыба должна быть твёрдой, без повреждений и пятен. Её мясо после размораживания не должно иметь посторонние запахи, отставать от костей.

Солёная рыба не должна быть покрыта липким белым или жёлтым налётом.

Условия и сроки хранения рыбной продукции

Чтобы рыбная продукция оставалась доброкачественной, нужно соблюдать сроки её хранения. В холодильнике при температуре от 0 до ÷8° мороженую рыбу можно хранить до трёх суток. Поместив охлаждённую рыбу в морозильную камеру, можно значительно удлинить срок её хранения (до 14—20 дней). В случае размораживания, независимо от последующих условий хранения, рыба должна быть реализована в течение 24 ч. Недопустимо многократное оттаивание и замораживание рыбы. Это значительно ухудшает её вкусовые качества и снижает пищевую ценность.

Любые блюда из рыбы хранят в холодильнике не более суток. Рыбные консервы и пресервы после вскрытия следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду.

Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе перед тепловой обработкой оттаивают. Для этого рыбу кладут на некоторое время в холодную воду, а затем споласкивают чистой водой. Филе лучше размораживать на воздухе, прикрыв плёнкой, чтобы оно не сохло.

Вымачивание соленой рыбы. Солёную рыбу вымачивают в холодной воде. Воды наливают столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставляют на 4—6 ч. Через каждые 1—2 ч воду нужно менять. Для вымачивания сельди достаточно 2—4 ч.

Технология разделки рыбы

Разделка рыбы — трудоёмкий процесс. Он состоит из нескольких операций.

1. Очистить рыбу от чешуи: придерживая хвост левой рукой, правой рукой с помощью кухонного ножа, скребка или тёрки счистить с рыбы чешую по направлению от хвоста к голове (рис. 130, а). Промыть рыбу.

2. Надрезать брюшко. Острым ножом сделать разрез брюшка от головы до подхвостного плавника (рис. 130, б).

3. Осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, удалить внутренности. Нож держать в правой руке, левой придерживать рыбу за край брюшка (рис. 130, в). Брюшная полость должна быть зачищена от чёрной пленки.

4. Удалить плавники. Сначала — острый спинной плавник: во всю его длину с обеих сторон острым ножом сделать надрез. После этого, придерживая рыбу за хвост правой рукой, левой рукой выдернуть сиишюй плавник резким движением от хвоста к голове. Остальные плавники отрезать ножом или ножницами. Отрезать голову.

Рис. 130. Обработка рыбы: а — очистка от чешуи; б — разрезание брюшка; в — удаление внутренностей, головы: г — промывание; д — пластование; е — нарезание порционными кусками

5. Прорезать плёнку, покрывающую позвоночник: отрезав голову, раскрыть тушку левой рукой и ножом с острым концом разрезать плёнку, покрывающую позвоночник. Смыть под струёй воды скопившиеся сгустки крови (рис. 130, г),

6. Распластовать рыбу. Разрезать крупную (более 1,5 кг) тушку на две половины. Придерживая верхнюю частъ левой рукой, правой рукой острым ножом вдоль спинки от головы к хвосту подрезать мясо, плотно ведя нож по позвоночной кости (отделяем филе) (рис. 130, д).

7. Нарезать рыбу. Подготовленную (очищенную и промытую) тушку или разрезанную на две половины (пластованную) рыбу нарезать порционными кусками, начиная с головной части. Для этого сначала разрезать мясо сверху до позвоночной кости. Потом лёгким ударом ножа разрубить её и разрезать мясо нижней части рыбы (рис. 130, е). Куски для варки нарезать под прямым углом, а для жарки и припускания — под углом 30°. Если рыба подготовлена для варки, то, чтобы куски не развалились, кожу на каждом из них прорезать в двух-трёх местах.

Санитарные требования при обработке рыбы

1. Для разделки рыбы использовать специальную разделочную доску с маркировкой «сырая рыба».

2. Во время разделки промывать рыбу холодной проточной водой.

3. Сразу после разделки рыбы рыбные отходы сложить в пакет, плотно завязать и вынести в мусоропровод. Жителям загородных частных домов рыбные отходы можно закопать в саду под кронами деревьев на глубину 30 см. Они являются хорошим удобрением.

4. После окончания работы разделочную доску и инвентарь вымыть горячей водой с моющим средством и промыть холодной водой, убрать рабочее место.

Практическая работа № 39

Определение свежести рыбы

1. Определите свежесть рыбы органолептическими способами (по виду, запаху).

2. Сделайте выводы. Результаты исследования занесите в рабочую тетрадь.

Запоминаем опорные понятия

Оттаивание, вымачивание рыбы; разделка, пластование рыбы.

Самостоятельная работа

Работа с информацией.

Найдите в Интернете и других источниках информации материал о загрязнении Мирового океана. Какие виды деятельности людей могут привести к снижению качества рыбы? Какие меры принимают государства для соблюдения экологического равновесия в природе? Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.

Проверяем свои знания

1. Почему рыбу можно оттаивать в воде?

2. Что означает маркировка на консервных банках?

3. Знаете ли вы, чем полезен рыбий жир?

§40. Технология приготовления блюд из рыбы

Тепловая обработка рыбы полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов.

Рыбу можно подвергать различным видам тепловой обработки: отваривать, припускать, жарить, тушить, запекать.

Технология варки рыбы

1. Положить порционные куски рыбы в посуду, залить водой так, чтобы она покрыла их. Целые крупные тушки нужно залить холодной водой, а небольшие куски — кипятком,

2. Положить соль, морковь, лук, петрушку, лавровый лист, чёрный перец горошком. Довести до кипения.

3. Убавить нагрев. Варить на очень слабом огне под плотно закрытой крышкой до готовности (15—20 мин порционные куски, 50-60 мин — рыбу весом 1 — 1,5 кг).

4. Проверить готовность, проколов тонкой деревянной шпилькой. У готовой рыбы шпилька легко входит в мякоть.

Припускание — варка в небольшом количестве воды. Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, чтобы белок свернулся и все питательные вещества лучше сохранились. В процессе припускания к рыбе добавляют коренья, специи, лук.

Жарят рыбу несколькими способами: на сковороде с небольшим количеством жира; во фритюре (в глубокой сковороде или фритюрнице в большом количестве жира); на решётке гриля; на открытом огне; в кляре — жидком тесте на сильно разогретой сковороде.

Технология жарки рыбы на сковороде

1. Куски рыбы посолить, поперчить и выдержать 15—20 мин.

2. Рыбу обсушить салфеткой, запанировать (обвалятъ в муке).

3. Разогреть сковороду и налить на неё растительное масло.

4. Аккуратно уложить куски рыбы на сковороду и обжаритъ их с двух сторон до образования светло-коричневой корочки.

5. Довести рыбу до готовности в горячем (230—250°C) духовом шкафу в течение 5—7 мин,

6. Подавать, полив растопленным сливочным маслом.

Технология тушения рыбы

1. Обжарить куски рыбы с двух сторон.

2. Уложить их в сотейник слоями, чередуя с овощами, нарезанными соломкой или ломтиками.

3. Залить бульоном или соусом, добавить специи.

4. Довести до кипения, убавить нагрев.

5. Тушить при слабом кипении до полного размягчения рыбы (1—2 ч).

Технология запекания рыбы

1. Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обмазать сметаной или майонезом.

2. Завернуть в фольгу или рукав для запекания. Можно поместить порционные куски в специальную посуду.

3. Положить на противень и поместить в разогретый до 230— 250°C духовой шкаф.

4. Запекать до готовности (время запекания зависит от веса рыбы и температуры духовки).

Технология приготовления изделий из котлетной массы

Из рыбного филе можно приготовить изделия из котлетной массы, котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

1. Нарезать кусочками филе мясистой рыбы, не имеющей мелких косточек.

2. Замочить в воде или молоке пшеничный хлеб без корки.

3. Пропустить дважды рыбу вместе с замоченным хлебом через мясорубку с крупной решёткой. Можно добавить сырой или пассерованный репчатый лук.

4. Добавить соль, молотый чёрный перец, сырое яйцо, всё перемешать.

5. Сформовать изделия: биточки — круглой формы, котлеты — овальной, толщиной 1,5—2 см.

6. Обжарить с двух сторон.

7. Довести до готовности котлеты и биточки в духовом шкафу в течение 5—7 мин; тефтели сложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом и тушить 10—15 мин.

Подача готовых блюд. Горячие рыбные блюда подают на стол на подогретой тарелке. Coyc к рыбному блюду можно предложить отдельно или подлить на тарелку, причем борта посуды не покрывают гарниром и соусом. Панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливают. Гарниром к рыбному блюду традиционно является картофель. Дополнительный гарнир — огурцы, помидоры.

Требования к качеству готовых блюд

Недостаточная тепловая обработка может служить причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбных блюд.

1. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстаёт от костей, нет запаха сырости.

2. Куски рыбы не крошатся, не деформированы.

3. Блюдо не пересолено.

4. Рёберные кости не обнажены.

5. Жареная рыба покрыта корочкой светло-коричневого цвета с обеих сторон. Слой панировки не отстаёт от рыбы.

6. Запах специй не заглушает аромат рыбы.

7. Поверхность изделий из рыбной котлетной массы непотрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой.

8. Цвет на изломе от белого до серого.

9. Нет посторонних запахов, вкуса и запаха кислого хлеба.

10. Изделия сочные и рыхлые.

Внимание! Вспомните правила безопасной работы с ножом и горячими жидкостями.

Практическая работа № 40

Приготовление блюда из рыбы

1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из рыбы вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).

2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.

3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.

4. Продегустируйте готовое блюдо.

5. Оцените его качество в соответствии с требованиями.

Практическая работа № 41

Определение качества термической обработки рыбных блюд

1. Определите качество термической обработки рыбных блюд органолептическими способами (по виду, запаху, вкусу).

2. Сделайте выводы. Результаты исследования занесите в рабочую тетрадь.

Запоминаем опорные понятия

Отваривание, припускание, жарка, тушение, запекание рыбы; изделия из котлетной массы.

Самостоятельная работа

Работа с информацией.

Выясните, выполнив поиск в Интернете, что означают выражения: «рыба паровая», «рыба тельная», «рыба чинёная», «рыба заливная», «строганина». Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.

Проверяем свои знания

1. Почему при варке крупные куски рыбы кладут в холодную воду, а мелкие — в горячую?

2. Какая тепловая обработка рыбы больше подходит для детей, пожилых и больных людей?

3. Какие ошибки были допущены в технологии приготовления рыбы, если она раскрошилась?

§41. Нерыбные продукты моря и технология приготовления блюд из них

Видео

Видео- Галилео Крабовые палочки

Нерыбные продукты моря (морепродукты) пока составляют небольшую часть рациона нашего питания. Однако пищевая ценность морских беспозвоночных и водорослей огромна. Они являются источником ценного белка, жиров, микроэлементов, в том числе иода, витаминов групп В, С, D. Эти деликатесные продукты можно использовать для приготовления холодных блюд и горячих закусок, первых, вторых блюд и мучных изделий.

Кальмаров (рис. 131, а) размораживают на воздухе или в холодной воде. Чтобы удалить наружную плёнку и присоски, кальмаров заливают горячей водой (50—60°C) и выдерживают в ней несколько минул. Воду интенсивно взбалтывают, от этого кожа начинает сходить с тушки кальмаров. Затем мясо тщательно промывают проточной водой.

Варят кальмаров в воде или на пару. На 1 кг кальмаров нужно взять 2 л воды и 1 ст. ложку соли. Опускать кальмаров следует в кипящую воду и варить не более 3—5 мин, чтобы мясо не стало жёстким и сухим. Если кальмаров варить на пару в течение 10— 12 мин, мясо получится более сочным и вкусным. Кальмаров можно припускать в течение 5 мин (па 1 кг кальмаров понадобится 0,3-0,5 л воды).

Из кальмаров готовят горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда — фаршированные и запечённые кальмары. Мясо кальмаров используют также для приготовления фаршей для пельменей, голубцов, рулетов, пирогов и т. д.

Креветки (рис. 131, б) поступают в продажу замороженными. После оттаивания их варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 3—4 мин с момента закипания. Варёные креветки очищают от панциря и подают натуральными или готовят из них блюда. Вкус креветок нежный, слегка сладковатый.

Рис. 131. Морепродукты: а — кальмары; б — креветки: в — мидии; г — морские гребешки

В кулинарных целях варёное мясо креветок используют для приготовления горячих и холодных закусок, а также фаршированных блюд.

Мидии (рис. 131, в) обычно поступают в продажу замороженными, предварительно сваренными, без раковин. После оттаивания мидии промывают и используют для приготовления салатов, холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд.

Морские гребешки (рис. 131, г) (для приготовления блюд используют мускул морского гребешка) продаются в замороженном виде. После оттаивания их промывают холодной водой и варят в подсоленной воде 15—20 мин. Морские гребешки можно использовать для приготовления закусок, варёных, жареных и тушёных блюд.

Морская капуста (ламинария японская и сахаристая) — источник минеральных веществ, витаминов А, C и группы В. Содержащийся в капусте йод делает сё незаменимой при лечении и профилактике некоторых болезней. Обычно морская капуста продаётся готовой к применению в консервированном или засушенном виде. В кулинарных целях морскую капусту используют для приготовления гарниров, приправ к мясным и рыбным блюдам, салатов, компонентов первых блюд.

Морские водоросли являются единственным растительным сырьём для производства стабилизаторов, загустителей и студнеобразователей, таких как агар. Эти вещества незаменимы при производстве зефира, мармелада, кремов, мороженого и др.

Знакомимся с профессиями

Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов — специалист на предприятиях питания. Он выполняет первичную обработку рыбы и морепродуктов, готовит полуфабрикаты и простые кулинарные блюда из них, определяет качество исходного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд.

Практическая работа № 42

Приготовление блюда из морепродуктов

1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из морепродуктов вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).

2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.

3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.

4. Продегустируйте блюдо.

5. Оцените его качество в соответствии с требованиями.

Запоминаем опорные понятия

Нерыбные продукты моря (морепродукты): кальмары, креветки, мидии, морские гребешки, морская капуста, морские водоросли.

Проверяем свои знания

1. Какие виды нерыбных продуктов моря имеются в продаже в магазинах вашего города?

2. Какие ошибки были допущены в технологии приготовления кальмаров, если мясо стало жёстким и сухим?

3. В чём пищевая ценность морской капусты?

Домашнее задание

1. Подготовьте сообщение «Рыба — бесценный источник кулинарных шедевров». 

2. Объясните значение термина «полуфабрикат». 

3. Запиши любимый рецепт блюда (из рыбы или морепродуктов) вашей семьи. 

4. Найди и запиши полезные советы по приготовлению рыбы.